Mắm bò hóc là loại mắm cá của người Khmer Nam Bộ, làm từ cá đồng như cá lóc, cá linh, cá sặc, cá rô làm sạch, ướp muối, ép ráo rồi ủ trong khạp nhiều tháng cho tới khi thành khối sệt, màu nâu xám, mùi lên men rất mạnh. Trong tiếng Khmer, mắm này thường được gọi là prahok; "bò hóc" là cách người Việt đọc theo âm.
Ở vùng Sóc Trăng cũ, mắm bò hóc là nền vị của nhiều món, nổi tiếng nhất là bún nước lèo. Với người lạ, cái mùi nồng của mắm sống là trở ngại đầu tiên; nhưng khi đã nấu chín, lọc và nêm với rau thơm, nó cho món ăn một chiều sâu khó thay thế bằng thứ gì khác.
Bài viết giải thích mắm bò hóc làm từ đâu, vì sao mùi mạnh như vậy, những món dùng tới nó, cách chọn, cách giữ cho khỏi lan mùi và vài lưu ý an toàn khi dùng đồ lên men tự làm.
Mắm bò hóc được làm ra sao
Cách làm khác nhau theo từng nhà và từng vùng, nhưng quy trình truyền thống thường gồm các bước sau:
- Chọn cá đồng mùa nước. Mùa cá nhiều là lúc làm mắm; cá lóc, cá sặc, cá linh, cá rô, cá trèn đều được dùng, mỗi loại cho mắm một vị.
- Làm sạch. Đánh vảy, bỏ đầu, bỏ ruột, có nơi giữ lại một phần. Cá được rửa nhiều lần cho sạch nhớt và máu.
- Ướp muối, ép ráo. Cá trộn muối, để trong rổ hoặc bao vải, chặn vật nặng lên cho ráo nước. Có nhà phơi sơ cho se mặt.
- Giã hoặc để nguyên miếng. Tuỳ loại mắm muốn làm, cá được giã nát hoặc để nguyên con, nguyên miếng.
- Ủ trong khạp. Cá cho vào khạp sành, nén chặt, đậy kín, để nhiều tháng. Trong thời gian này thịt cá lên men, mềm ra và chuyển màu.
- Dùng dần. Mắm chín được múc ra từng ít, phần còn lại tiếp tục đậy kín.
Vì muối nhiều và ủ kín, mắm để được rất lâu; nhiều gia đình Khmer làm mắm một lần cho cả năm, đến mùa nước sau lại làm mẻ mới.
Lượng muối, độ ráo của cá và độ kín của khạp là ba thứ quyết định mắm thành hay hỏng. Mắm ít muối hoặc để hở dễ bị dòi, có mùi thối chứ không còn mùi lên men đặc trưng; người làm lâu năm nhìn màu và ngửi là biết mẻ mắm có ổn hay không.
Vì sao mắm bò hóc có mùi mạnh như vậy
Khi cá được ướp muối và ủ kín, enzyme có sẵn trong thịt cá cùng vi sinh vật chịu mặn phân giải đạm thành những chất nhỏ hơn. Chính các chất này tạo ra vị ngọt đậm, thứ người ta hay gọi là vị umami, và cũng tạo ra mùi lên men đặc trưng. Nước mắm truyền thống, mắm tôm, các loại mắm cá ở nhiều nước Đông Nam Á đều hình thành theo nguyên lý tương tự, chỉ khác nguyên liệu, lượng muối và thời gian ủ.
Mắm bò hóc có mùi mạnh hơn nhiều loại mắm khác vì thịt cá được giữ ở dạng đặc, ít nước, lại ủ lâu, nên mùi cô đặc. Khi nấu với nước và lọc, mùi được pha loãng, kết hợp với ngải bún, sả, gừng hay rau thơm, trở nên dễ chịu hơn nhiều. Vì vậy người lần đầu ngửi hũ mắm sống thường ngạc nhiên khi thấy tô bún nước lèo nấu từ chính thứ mắm ấy lại dễ ăn đến vậy. Đó cũng là cách nhiều món ngon của các nền ẩm thực khác dùng nguyên liệu lên men: dùng ít, nấu kỹ, cân bằng bằng rau và vị chua.
Những món dùng mắm bò hóc ở vùng Sóc Trăng cũ
Mắm bò hóc ít khi được ăn sống. Trong bếp người Khmer và người dân quanh vùng, nó xuất hiện dưới nhiều dạng:
| Món | Cách dùng mắm | Đặc điểm |
|---|---|---|
| Bún nước lèo | Nấu tan với nước, lọc lấy nước, cho vào nồi xương | Món nổi tiếng nhất, mùi mắm nhẹ |
| Mắm kho | Kho mắm với thịt ba rọi, sả, ớt, có khi thêm cà | Ăn với rau sống, rau luộc, cơm nóng |
| Mắm chưng | Trộn mắm với thịt băm, trứng rồi hấp | Món cơm nhà, đậm, ăn với dưa leo |
| Mắm nướng gói lá chuối | Gói mắm trộn gia vị trong lá chuối, nướng trên than | Thơm khói, dùng để chấm rau |
| Canh, món xào | Một muỗng nhỏ để nêm thay nước mắm | Cho vị sâu, dùng rất ít |
| Nước chấm rau | Mắm nấu với nước, đường, chanh, ớt, sả | Chấm rau rừng, rau luộc, cá nướng |
Điểm chung của các món là mắm luôn đi kèm thật nhiều rau và vị chua, cay để cân. Đây là nguyên tắc nên giữ khi bạn tự nấu ở nhà.
Chọn mắm bò hóc ở chợ
Màu và kết cấu. Mắm tốt có màu nâu xám hoặc nâu hồng, thịt cá mềm nhưng còn thớ, không quá nhão nát như bột. Mắm có màu đen sẫm khác thường, có nước đọng đục ngầu trên mặt nên cân nhắc.
Mùi. Mắm nào cũng nồng, nhưng mùi lên men "sạch" khác với mùi thối hôi. Người quen chợ phân biệt được; nếu không chắc, nhờ người địa phương đi cùng chọn giúp.
Nơi bán và cách chứa. Mắm được chứa trong khạp, hũ đậy kín, khu bán sạch sẽ, ít ruồi nhặng là dấu hiệu tốt. Tránh mua mắm để trong thau hở ngoài trời nắng.
Độ mặn. Mắm truyền thống rất mặn; đó là cách bảo quản tự nhiên. Mắm nhạt bất thường có thể đã được pha thêm thứ khác hoặc ủ chưa tới, cũng dễ hỏng hơn.
Hỏi loại cá. Người bán thường biết mắm làm từ cá gì. Mắm cá lóc thịt chắc, mắm cá linh mềm và béo, mắm cá sặc thơm riêng. Mỗi loại hợp một kiểu món.
Mua lượng vừa đủ. Lần đầu dùng, mua một hũ nhỏ để thử. Mắm để được lâu nhưng mùi trong tủ lạnh và trong bếp là chuyện thật; một hũ nhỏ dùng hết sẽ dễ chịu hơn một khạp lớn bỏ quên.
Những loại mắm khác ở chợ vùng Sóc Trăng cũ
Đi chợ ở vùng này, bạn sẽ thấy quầy mắm không chỉ có mắm bò hóc. Bên cạnh là các loại mắm cá của người Kinh miền Tây như mắm cá sặc, mắm cá linh, mắm cá lóc nguyên con ướp thính, thường dùng để kho, chưng hoặc nấu lẩu mắm. Có loại mắm đã làm sẵn để ăn liền, trộn với đu đủ bào, tỏi ớt, đường. Ven biển còn có các loại mắm, khô từ tôm, tép, cá biển của ngư dân. Người bán thường để mỗi loại trong một khạp riêng, khách được nhìn, ngửi và mua theo lạng.
Điểm khác cơ bản giữa mắm bò hóc và các loại mắm cá của người Kinh là cách làm: mắm bò hóc thiên về dạng sệt, ủ muối lâu, dùng như gia vị nấu; mắm cá của người Kinh hay ướp thính, thịt cá còn miếng, thường được ăn như một món chính khi kho hay chưng. Nếu bạn định nấu bún nước lèo, hãy nói rõ với người bán để họ đưa đúng loại. Nếu định làm mắm kho, lẩu mắm, người bán sẽ gợi ý loại mắm cá hợp hơn. Hỏi thẳng như vậy tránh được chuyện mang về nhà một hũ mắm rồi nấu ra món không như mong đợi.
Giữ mắm trong nhà và mang đi xa mà không lan mùi
Mùi là chuyện lớn nhất khi mang mắm bò hóc ra khỏi vùng. Một vài cách người địa phương hay làm:
- Hũ thuỷ tinh hoặc hũ nhựa có nắp vặn kín, lót thêm một lớp màng bọc thực phẩm dưới nắp.
- Bọc thêm hai ba lớp túi nilon, buộc chặt từng lớp, rồi đặt trong hộp cứng.
- Không đổ đầy hũ, chừa khoảng trống để mắm không trào khi xe xóc hay khi nhiệt độ thay đổi.
- Ở nhà để ngăn mát tủ lạnh trong hộp kín riêng, hoặc để chỗ thoáng mát, tránh nắng.
- Dùng muỗng sạch và khô mỗi lần lấy mắm, tránh đưa nước lã vào làm mắm hỏng.
- Đi xe khách, máy bay phải hỏi trước. Nhiều nhà xe, hãng bay hạn chế đồ có mùi mạnh hoặc chất lỏng; quy định thay đổi theo từng nơi, nên kiểm trước khi đi.
Gửi mắm qua dịch vụ chuyển phát cũng cần đóng gói như trên và khai đúng là thực phẩm có mùi, để tránh bị trả lại hoặc làm hỏng hàng của người khác.
Lưu ý an toàn khi dùng mắm tự làm
Mắm là thực phẩm lên men với nhiều muối, an toàn khi được làm và giữ đúng cách. Rủi ro nằm ở khâu làm không sạch, cá không tươi, muối không đủ, khạp không kín, hoặc mắm bị nhiễm bẩn khi múc ra dùng. Nguyên tắc chung cho người dùng: mua ở nơi bạn biết rõ, mắm có mùi lạ khác thường, có dòi, mốc hay bọt khí bất thường thì bỏ; mắm sống nên được nấu chín kỹ trước khi ăn, đặc biệt khi dùng cho trẻ em, người già, phụ nữ mang thai.
Vì rất mặn, mắm là món nên dùng ít. Người phải ăn kiêng muối do bệnh tim mạch, thận hay huyết áp nên hỏi bác sĩ về các món mắm nói chung. Trong bếp, cứ coi mắm bò hóc như một loại gia vị đậm đặc: một muỗng nhỏ là đủ đổi vị cả nồi, không cần dùng nhiều mới "ra mùi". Cách nghĩ này cũng giúp người lần đầu nấu không bị món ăn quá nồng.
Mắm trong đời sống người Khmer và cả vùng
Với nhiều gia đình Khmer làm ruộng, khạp mắm trong nhà là một phần của sự chuẩn bị cho cả năm: mùa nước có cá thì làm mắm, mùa khô thiếu cá thì có mắm để nấu. Nhờ thế, mắm gắn với nhịp mùa của đồng ruộng, giống như lúa nếp gắn với cốm dẹp. Trong những bữa cơm quê, một chén mắm kho hay một đĩa mắm nướng với rổ rau đồng là bữa ăn đầy đủ, không cần nhiều món.
Người Kinh, người Hoa sống cạnh người Khmer ở vùng Sóc Trăng cũ cũng quen dùng mắm này, nhất là qua bún nước lèo, nên mắm bò hóc trở thành nguyên liệu chung của cả vùng. Ngày nay, mắm được bán rộng rãi ở chợ các phường xã, có nơi đóng hũ gọn gàng để bán cho người đi xa. Với người tìm hiểu ẩm thực, mắm là chìa để hiểu vì sao các món Khmer đậm và có chiều sâu, dù cách nấu nhìn rất mộc.
Câu hỏi thường gặp
Mắm bò hóc có giống mắm tôm không?
Không. Mắm tôm làm từ tôm, tép xay, thường sệt mịn, màu tím hồng; mắm bò hóc làm từ thịt cá đồng ủ muối, còn thớ cá, màu nâu xám. Mùi và cách dùng khác nhau, nên khi nấu món Khmer hay bún nước lèo, thay mắm bò hóc bằng mắm tôm sẽ cho món khác hẳn.
Mắm bò hóc có ăn sống được không?
Một số món truyền thống dùng mắm gần như sống, nhưng với người không quen và để an toàn, nên nấu chín mắm trước khi ăn. Nấu chín vừa giảm rủi ro vi sinh, vừa làm mùi dịu đi, dễ ăn hơn. Trẻ em, người già, phụ nữ mang thai càng nên ăn mắm đã nấu kỹ.
Mắm bò hóc để được bao lâu?
Mắm truyền thống nhiều muối, ủ kín có thể giữ được rất lâu, nhiều gia đình dùng quanh năm. Mắm mua ở chợ đã mở nắp nên giữ lạnh hoặc nơi mát, đậy kín, lấy bằng muỗng sạch. Thấy mốc, dòi hay mùi thối khác thường thì bỏ, không cố dùng.
Ngửi mùi mắm thấy khó chịu thì có nấu món Khmer ở nhà được không?
Được, nếu bạn nấu mắm với nước rồi lọc, dùng lượng nhỏ, kết hợp sả, ngải bún, gừng, chanh. Mở cửa sổ, bật quạt hút khi nấu. Phần lớn mùi nồng bay đi khi nấu, món cuối cùng có mùi nhẹ hơn nhiều so với hũ mắm sống.
Ở xa Sóc Trăng có mua được mắm bò hóc không?
Ở các thành phố lớn, chợ có hàng Khmer hoặc hàng miền Tây thường có bán, đôi khi dưới tên mắm prahok hay mắm cá đồng. Chất lượng không đều, nên nếu có người nhà ở quê, nhờ gửi lên mắm của nơi quen biết là cách nhiều người chọn.
Mắm bò hóc có phải là đồ ăn của riêng người Khmer không?
Mắm có gốc từ bếp người Khmer, nhưng ở vùng Sóc Trăng cũ, người Kinh và người Hoa cũng dùng rộng rãi, nhất là trong bún nước lèo và mắm kho. Ngày nay nó là nguyên liệu chung của cả vùng, giống nhiều món ăn khác đã được ba cộng đồng chia sẻ qua nhiều thế hệ.