Bánh cống là bánh chiên làm từ bột gạo pha nước, trong có đậu xanh nguyên hạt và thịt heo băm, trên mặt đặt một con tôm, được đổ vào chiếc khuôn hình ống có cán dài gọi là "cái cống" rồi nhúng vào chảo dầu cho chín vàng. Bánh ăn nóng, cuốn với cải bẹ xanh và rau sống, chấm nước mắm chua ngọt có đồ chua. Đây là món ăn chiều quen thuộc ở vùng Sóc Trăng cũ.
Bánh cống không cầu kỳ, nhưng ăn đúng thì giòn ngoài, mềm trong, vị bùi của đậu xanh quyện vị ngọt của tôm. Người ngoài hay nhầm nó với bánh xèo hay bánh khọt. Bài viết dưới đây giải thích tên gọi, cách người ta làm, phân biệt với các món bánh chiên khác của miền Tây, cách ăn cho khỏi ngấy và cách tự làm ở nhà khi không có khuôn.
Nếu chỉ có một buổi chiều ở trung tâm Sóc Trăng cũ, bánh cống là món dễ tìm, nhanh, hợp ăn nhẹ giữa hai bữa và cho bạn thấy rõ kiểu ăn "bánh cuốn rau, chấm mắm" đặc trưng của miền sông Hậu.
Tên gọi "bánh cống" từ đâu ra
Tên bánh lấy từ dụng cụ làm ra nó. "Cái cống" là chiếc khuôn kim loại nhỏ, hình như cái cốc thấp hoặc khúc ống, gắn với một cán dài để người chiên cầm từ xa, không bị dầu bắn. Bột được múc vào lòng khuôn, nhân đặt lên, rồi nhúng cả khuôn vào chảo dầu nóng. Khi lớp bột ngoài chín se, bánh tự tuột khỏi khuôn và tiếp tục nổi trong dầu cho tới khi vàng đều. Chiếc bánh vì vậy có hình trụ tròn, đáy phẳng, cao hơn hẳn bánh khọt.
Về nguồn gốc, có nhiều cách kể khác nhau: người thì cho rằng đây là món của người Hoa, người thì gắn với người Khmer, cũng có người nói nó là món của người Kinh ở chợ. Chưa có tư liệu chắc chắn để khẳng định, nên cách nói hợp lý nhất là bánh cống là món của vùng đất ba dân tộc này, lớn lên ở chợ quê và gánh hàng rong. Điều chắc chắn là cái tên "bánh cống Sóc Trăng" được dùng rộng rãi, đến mức ở thành phố khác người bán cũng gọi như thế để khách biết là kiểu bánh có đậu xanh và tôm.
Người bán làm một mẻ bánh cống như thế nào
Tuy mỗi người có tỷ lệ riêng, các bước làm bánh cống ở gánh hàng quen thuộc thường như sau:
- Pha bột. Bột gạo là chính, có người thêm ít bột mì hoặc bột năng cho bánh giòn lâu; pha với nước, chút muối, có khi thêm hành lá cắt nhỏ. Bột phải lỏng vừa, đổ vào khuôn chảy đều chứ không đặc như bột bánh bò.
- Chuẩn bị nhân. Đậu xanh cà vỏ ngâm cho mềm hạt nhưng vẫn giữ nguyên hạt; thịt heo băm ướp nhẹ; có nơi thêm khoai môn sợi hoặc củ sắn. Tôm thường là tôm đất hoặc tôm sú nhỏ, để nguyên con, cắt râu.
- Tráng khuôn. Khuôn được nhúng dầu nóng trước cho bánh khỏi dính.
- Đổ bột và nhân. Một lớp bột mỏng dưới đáy, rồi đậu xanh và thịt, thêm lớp bột phủ, cuối cùng đặt con tôm lên mặt.
- Chiên. Nhúng khuôn vào chảo dầu ngập; khi bánh se lại thì gõ nhẹ cho bánh rời khuôn, để bánh nổi tự do và trở cho vàng đều các mặt.
- Vớt ra, để ráo dầu. Bánh đặt trên giấy thấm hoặc rổ lưới cho ráo, dọn ra khi còn nóng.
Gánh nào chiên khéo, bánh vàng đều, đáy không cháy, lòng bánh chín tới mà không sống bột. Bánh để lâu ngoài không khí sẽ ỉu và thấm dầu, nên ăn ngay là ngon nhất.
Bánh cống khác bánh xèo, bánh khọt ở đâu
Ba món bánh chiên này hay bị gọi lẫn với nhau. Thực ra chúng khác cả hình dáng, cách chiên lẫn cảm giác khi ăn:
| Tiêu chí | Bánh cống | Bánh khọt | Bánh xèo |
|---|---|---|---|
| Dụng cụ | Khuôn hình ống có cán, chiên ngập dầu | Khuôn gang nhiều lỗ tròn nhỏ, ít dầu | Chảo rộng, ít dầu |
| Hình dáng | Trụ tròn, cao, dày | Tròn nhỏ, dẹt, lòng mềm | Bánh lớn mỏng, gấp đôi |
| Nhân đặc trưng | Đậu xanh nguyên hạt, thịt, tôm nguyên con | Tôm, có nơi thêm đậu xanh | Tôm, thịt, giá, có nơi củ sắn |
| Độ giòn | Giòn vỏ ngoài, ruột đặc, bùi | Giòn đáy, mặt mềm | Giòn mỏng toàn bánh |
| Cách ăn | Cắt miếng, cuốn cải xanh | Ăn cả cái với rau | Cuốn rau, bánh tráng hoặc cải |
Nếu bạn thấy một chiếc bánh cao, tròn như cái ly nhỏ, có con tôm đỏ nằm trên đỉnh, đó gần như chắc là bánh cống.
Ba món đều cùng chấm nước mắm chua ngọt và ăn với rau, nên người lạ hay gom chung thành "bánh chiên miền Tây". Với người Sóc Trăng, gọi nhầm bánh cống thành bánh khọt cũng giống gọi nhầm bún nước lèo thành bún cá: ai cũng hiểu, nhưng nghe là biết khách ở xa.
Đậu xanh và tôm: hai thứ quyết định chiếc bánh
Người Sóc Trăng nhận xét một chiếc bánh cống chủ yếu qua hai thứ: đậu xanh và con tôm. Đậu xanh trong bánh cống để nguyên hạt chứ không đánh nhuyễn như nhân bánh pía; hạt phải ngâm đủ lâu để chín bùi khi chiên nhưng không nát. Đậu còn sượng thì cắn nghe lạo xạo, đậu ngâm quá thì nhão, làm ruột bánh ướt. Một chiếc bánh cắt ra thấy hạt đậu vàng nhạt, tơi, xen với thịt băm là dấu hiệu người làm có nghề.
Con tôm đặt trên mặt không chỉ để trang trí. Tôm đất nhỏ, vỏ mỏng là lựa chọn quen thuộc vì chiên lên giòn cả vỏ, ăn được nguyên con và có vị ngọt đậm. Tôm quá to thì chín không kịp với bánh, quá nhỏ thì cháy. Ở vùng ven biển Vĩnh Châu, Trần Đề cũ, nơi có nhiều ao tôm nước lợ, người bán có lúc dùng tôm thẻ, tôm sú cỡ nhỏ. Tôm tươi giữ được màu đỏ cam đẹp sau khi chiên; tôm để lâu chuyển màu xám, vỏ bở. Nhìn con tôm, bạn cũng đoán được gánh bánh có chịu chọn nguyên liệu hay không.
Ăn bánh cống sao cho giòn mà không ngấy
Ăn khi bánh còn nóng. Bánh cống ngon nhất trong vài phút đầu sau khi vớt khỏi chảo. Gọi một hai cái ăn trước, ăn hết rồi gọi thêm, tốt hơn gọi một đĩa lớn để nguội dần.
Cắt hoặc xé bánh làm miếng vừa ăn. Bánh dày, ăn nguyên cái dễ bỏng miệng và vỡ vụn. Dùng kéo hoặc đũa tách làm bốn, để phần nhân lộ ra cho nước mắm thấm vào.
Cuốn với cải bẹ xanh. Lá cải xanh hơi đắng, hăng, là thứ làm món chiên dầu dịu đi. Cuộn miếng bánh với xà lách, húng, diếp cá trong lá cải rồi chấm mắm. Ai không ăn được đắng thì dùng xà lách là chính.
Chấm nước mắm chua ngọt có đồ chua. Nước mắm pha chanh hoặc giấm, đường, tỏi ớt, thả đồ chua cà rốt và đu đủ hoặc củ cải. Vị chua và giòn của đồ chua cắt bớt độ béo.
Đừng ăn nhiều quá trong một lần. Bánh chiên ngập dầu, có đậu và thịt, khá no. Hai ba cái cùng nhiều rau là đủ cho một bữa xế.
Tự làm bánh cống ở nhà khi không có khuôn
Người Sóc Trăng ở xa thường tiếc nhất là không có khuôn cống. Ở các chợ lớn có hàng dụng cụ bếp miền Tây, khuôn vẫn bán; nếu không tìm được, bạn có thể dùng một chiếc vá nhỏ lòng sâu bằng kim loại, hoặc khuôn bánh cupcake bằng kim loại đặt trong chảo dầu. Hình bánh sẽ không đúng hẳn, nhưng cảm giác giòn ngoài, đặc ruột vẫn giữ được.
Vài điểm quyết định thành bại khi làm ở nhà: dầu phải đủ nóng trước khi nhúng khuôn, nếu không bánh hút dầu và nhão; đậu xanh ngâm đủ mềm, nếu còn cứng thì hấp sơ trước; không nhồi nhân quá đầy khiến lớp bột không phủ kín, bánh dễ bung khi chiên. Dầu chiên ngập nên cẩn thận với trẻ nhỏ quanh bếp, và đừng đổ nước vào chảo dầu nóng. Dầu đã chiên nhiều lần chuyển màu sậm, có mùi khét thì thay, vì vừa làm bánh đắng vừa không tốt cho sức khoẻ.
Bột pha xong để nghỉ chừng nửa giờ thì bánh mịn hơn. Nếu muốn bánh giòn lâu khi phải chiên trước cho đông người, có thể chiên lần đầu cho chín, để ráo, khi ăn mới chiên lại nhanh trong dầu nóng; cách này giống kiểu chiên hai lần của nhiều món bánh chiên khác.
Những biến tấu bánh cống bạn có thể gặp
Bánh cống không có công thức "chuẩn" duy nhất. Tuỳ nơi và tuỳ mùa, bạn có thể gặp các kiểu sau:
- Bánh cống có khoai môn hoặc củ sắn sợi trộn vào nhân, ruột bánh xốp và ngọt hơn.
- Bánh cống không thịt, chỉ đậu xanh và tôm, nhẹ hơn và hợp người không ăn mỡ.
- Bánh cống chay dùng đậu xanh, khoai môn, nấm, chấm nước tương pha.
- Bánh cống cỡ nhỏ chiên trong khuôn bé, bán theo chục cho trẻ em ăn vặt.
- Bánh cống có trứng ở một số nơi, đập trứng vào lòng khuôn trước khi đổ bột.
- Bột pha thêm bột nghệ cho màu vàng đậm hơn; vị gần như không đổi.
Những biến tấu này đều được người địa phương chấp nhận; chỉ có hình dạng chiếc khuôn và cách chiên ngập dầu là không đổi. Nếu bạn muốn ăn kiểu thường thấy nhất, cứ gọi "bánh cống đậu xanh, thịt, tôm" là người bán hiểu.
Ở thành phố lớn, một số quán miền Tây bán bánh cống cạnh bánh xèo, bánh khọt, thường theo kiểu có đủ thịt và tôm cho hợp đông khách.
Bánh cống trong nhịp sống ở vùng Sóc Trăng cũ
Bánh cống thường bán vào buổi chiều, từ khoảng sau giờ ngủ trưa tới chập tối, ở đầu hẻm, cổng trường, góc chợ. Người ta ăn bánh cống như ăn xế: một đĩa nhỏ cho hai người, vài lá cải, chén nước mắm, ngồi ghế thấp bên lề đường. Có gánh đã bán lâu tới mức khách quen ăn từ thời đi học rồi dẫn con mình tới. Trong các buổi đám tiệc ở quê, bánh cống ít khi là món chính, nhưng hay có mặt trong mâm đãi khách vào buổi chiều.
Với khách du lịch, bánh cống là món dễ thử vì không có mùi lạ như mắm, và vị gần với các món chiên quen thuộc. Bánh cũng phản ánh cách ăn chung của miền Tây: một món chiên béo luôn đi với nhiều rau sống và nước mắm chua ngọt. Hiểu được nguyên lý ấy, bạn sẽ thấy nó lặp lại ở bánh xèo, chả giò, bánh khọt và nhiều món khác trên khắp vùng đồng bằng.
Câu hỏi thường gặp
Bánh cống có phải là món chay không?
Bánh cống truyền thống có thịt heo băm và tôm nên không phải món chay. Một số nơi làm bánh cống chay thay thịt, tôm bằng khoai môn, nấm, đậu hũ, chấm nước tương. Nếu ăn chay, nên hỏi kỹ cả nước chấm vì nước mắm cũng không phải đồ chay.
Vì sao bánh cống ăn bị nhão, thấm dầu?
Thường do dầu chưa đủ nóng khi nhúng khuôn, bột pha quá loãng hoặc bánh để quá lâu sau khi chiên. Bánh để nguội hút ẩm từ không khí và dầu từ ruột thấm ra vỏ. Ăn ngay khi còn nóng là cách đơn giản nhất để tránh.
Có nên ăn vỏ tôm trên bánh cống không?
Tôm đặt trên mặt bánh thường được chiên giòn cả vỏ, nhiều người ăn luôn vì vỏ giòn và có vị riêng. Người không quen hoặc trẻ nhỏ có thể bóc vỏ, bỏ đầu tôm. Người dị ứng hải sản cần tránh vì tôm còn có thể nằm lẫn trong nhân.
Bánh cống mang về để hôm sau ăn được không?
Để được nếu giữ trong tủ lạnh, nhưng bánh sẽ mềm và mất giòn. Khi ăn, hâm lại bằng nồi chiên không dầu hoặc chảo khô lửa vừa vài phút sẽ giòn trở lại phần nào. Rau sống và nước mắm nên để riêng.
Cải bẹ xanh ăn với bánh cống có bắt buộc không?
Không bắt buộc, nhưng là cách ăn quen của người địa phương vì vị hăng đắng của cải cân lại độ béo của bánh chiên. Nếu không quen, bạn có thể dùng xà lách, rau thơm và dưa leo. Điều quan trọng là có nhiều rau đi kèm.
Bánh cống có bán buổi sáng không?
Một số nơi bán cả buổi sáng, nhưng phổ biến nhất là buổi chiều. Nếu muốn chắc chắn có bánh, bạn nên tìm vào khoảng xế chiều quanh các khu chợ, trường học ở trung tâm. Người địa phương thường biết gánh nào bán giờ nào, hỏi họ là nhanh nhất.