Lạp xưởng Sóc Trăng là xúc xích khô kiểu người Hoa: thịt heo nạc và mỡ xắt hạt lựu, ướp đường, muối, rượu, có nơi thêm nước tương, dồn vào ruột heo rồi phơi nắng hoặc sấy cho khô. Vị ngọt rõ, thơm mùi rượu, mỡ trong, cắn có độ dai giòn, khác loại lạp xưởng mềm mặn ở nhiều vùng khác.
Cùng với bánh pía, lạp xưởng là món quà người ta mang về nhiều nhất từ vùng Sóc Trăng cũ. Bài này giải thích lạp xưởng được làm ra sao, vì sao lạp xưởng nơi đây có tiếng, cách nhận một xâu lạp xưởng làm tốt khi chưa thể nếm, giữ trong tủ thế nào và nấu sao cho không cháy, không bể.
Điểm cần nhớ nhất: lạp xưởng ngon là lạp xưởng khô ráo, mỡ trong, màu tự nhiên, có ghi rõ ngày làm; khi nấu thì để lửa nhỏ vì đường trong lạp xưởng cháy trước khi thịt kịp chín.
Lạp xưởng được làm ra như thế nào
Mỗi nhà có công thức riêng, nhưng quy trình chung của lạp xưởng phơi khô kiểu người Hoa thường đi theo các bước sau:
- Chọn thịt. Thịt nạc đùi hoặc nạc vai, mỡ lưng cứng; tỷ lệ nạc mỡ quyết định lạp xưởng béo hay khô.
- Xắt hạt lựu, không xay nhuyễn. Đây là điểm khác lớn với xúc xích Tây: miếng nạc và miếng mỡ còn hình, nên cắt ra thấy hạt mỡ trắng trong xen thịt đỏ.
- Ướp. Đường, muối, rượu (thường là loại rượu thơm của người Hoa), có nơi thêm nước tương hoặc tiêu. Lượng đường nhiều là lý do lạp xưởng miền Tây ngọt.
- Dồn vào ruột heo đã làm sạch, buộc thành từng khúc ngắn, châm lỗ nhỏ để thoát khí.
- Phơi nắng hoặc sấy nhiều ngày cho ráo, khô, mỡ chuyển sang trong. Nắng gắt và gió khô của mùa khô Nam Bộ là điều kiện thuận lợi.
- Để ráo, đóng gói. Nhiều nơi hút chân không để giữ được lâu hơn.
Ngoài loại thịt heo, có lạp xưởng tôm (trộn thêm tôm), lạp xưởng gan, lạp xưởng cá; đây là biến tấu, không phải loại truyền thống phổ biến nhất.
Vì sao lạp xưởng gắn với tên Sóc Trăng
Cộng đồng người Hoa, nhất là người Triều Châu, sống lâu đời ở vùng Sóc Trăng, mang theo nghề làm đồ khô như lạp xưởng, thịt khô, cùng nghề bánh. Ban đầu lạp xưởng được làm cho bữa ăn trong nhà và dịp Tết; khi buôn bán phát triển, các gia đình làm thành hàng bán ở chợ rồi gửi đi xa. Tên địa danh dần trở thành một kiểu nhãn hiệu chung, giống như cách người ta nói "lạp xưởng Cần Đước" ở Long An.
Khí hậu cũng góp phần. Mùa khô ở vùng ven sông Hậu nắng nhiều, gió đều, thuận cho việc phơi đồ khô. Lạp xưởng phơi nắng tự nhiên có màu và mùi khác lạp xưởng sấy trong lò: vỏ hơi nhăn, mỡ trong, mùi rượu dịu hơn. Ngày nay nhiều cơ sở dùng cả sấy lẫn phơi để chủ động trong mùa mưa. Chính vì có nhiều nơi làm, chất lượng chênh nhau đáng kể; tên Sóc Trăng trên bao bì không tự nó bảo đảm ngon.
Mùa làm lạp xưởng nhiều nhất là mấy tháng trước Tết Nguyên đán, khi trời bắt đầu khô và nhu cầu mâm cỗ tăng. Vào thời điểm đó, đi qua các khu dân cư người Hoa ở phường Sóc Trăng, Phú Lợi hay vùng Vĩnh Châu cũ, bạn có thể thấy những sào lạp xưởng đỏ phơi trước sân. Quang cảnh ấy cũng là một phần của mùa Tết miền sông Hậu.
Nhận ra lạp xưởng làm tốt khi chưa nếm được
Lạp xưởng thường bán trong túi kín, bạn không thể cắt ra nếm. Nhìn và đọc là cách duy nhất; bảng sau gom các dấu hiệu hay dùng:
| Nhìn vào | Dấu hiệu tốt | Dấu hiệu nên cân nhắc |
|---|---|---|
| Màu | Đỏ hồng tự nhiên, không đều tăm tắp | Đỏ tươi bất thường, như nhuộm |
| Mỡ | Hạt mỡ trắng trong, nhìn thấy qua vỏ | Mỡ vàng đục, chảy dầu đọng trong túi |
| Vỏ | Khô ráo, hơi nhăn, bám chặt nhân | Ướt, dính tay, có đốm trắng xanh |
| Khúc | Đều nhau, chắc tay | Mềm nhũn, lép một đầu |
| Mùi (nếu ngửi được) | Thơm rượu và thịt | Chua, ôi, mùi dầu cũ |
| Bao bì | Có ngày sản xuất, hạn dùng, nơi sản xuất | Không ghi gì, chỉ ghi chung chung "Sóc Trăng" |
Những dấu hiệu này loại được hàng kém rõ ràng, nhưng không thay được việc mua ở nơi bạn biết rõ. Hỏi người địa phương họ hay mua ở đâu vẫn là cách tốt.
Giữ lạp xưởng trong tủ thế nào
Lạp xưởng là đồ khô nhưng vẫn có mỡ và thịt, trong khí hậu nóng ẩm dễ ôi dầu, mốc. Một số nguyên tắc chung:
- Đọc điều kiện bảo quản in trên bao bì và làm theo; mỗi nơi làm có độ khô, độ mặn khác nhau.
- Túi đã mở thì cho vào ngăn mát tủ lạnh, bọc kín để không lây mùi sang đồ khác.
- Mua nhiều thì chia phần nhỏ để ngăn đá, mỗi lần lấy một phần đủ ăn, tránh rã đông rồi đông lại nhiều lần.
- Không để trong cốp xe hay chỗ nắng nóng nhiều giờ khi đi đường xa; mỡ sẽ chảy và lạp xưởng nhanh ôi.
- Bỏ đi khi có mốc, nhớt, mùi chua hoặc mùi dầu cũ, kể cả khi còn hạn.
- Lạp xưởng làm tại nhà không có nhãn thì hỏi người làm đã phơi mấy nắng, để được bao lâu; loại phơi chưa kỹ phải giữ lạnh ngay.
Với lạp xưởng mang đi nước ngoài, nhiều nước hạn chế hoặc cấm mang thịt chế biến vào. Kiểm quy định nhập cảnh của nơi đến trước khi xếp vào vali để không bị tịch thu ở sân bay.
Phơi nắng hay sấy lò: hai cách cho hai kiểu lạp xưởng
Trên thị trường có cả lạp xưởng phơi nắng và lạp xưởng sấy. Không loại nào "chuẩn" hơn tuyệt đối; chúng khác nhau ở những điểm sau:
| Tiêu chí | Phơi nắng | Sấy lò |
|---|---|---|
| Phụ thuộc thời tiết | Cần nắng ráo nhiều ngày, mùa mưa khó làm | Chủ động quanh năm |
| Bề ngoài | Vỏ nhăn, màu không đều, mỡ trong | Vỏ căng, màu đều hơn |
| Mùi | Mùi rượu dịu, có mùi nắng | Mùi rượu giữ lại nhiều hơn |
| Vệ sinh | Phải che bụi, côn trùng khi phơi ngoài trời | Dễ kiểm soát hơn trong buồng kín |
| Hợp với | Người thích kiểu cũ, ăn trong thời gian ngắn | Hàng gửi đi xa, sản xuất số lượng |
Nhiều nơi kết hợp: phơi nắng vài hôm cho se vỏ rồi sấy hoàn thiện. Bao bì hiếm khi ghi rõ cách nào, nên nếu bạn quan tâm thì hỏi thẳng người bán.
Dù phơi hay sấy, điều quan trọng với người mua vẫn là lạp xưởng đã khô đều, không ẩm bên trong. Bẻ thử một khúc (nếu được phép) thấy ruột chắc, không rỉ nước là đạt.
Nấu lạp xưởng cho không cháy, không bể
Chiên với chút nước. Lạp xưởng có nhiều đường nên cháy rất nhanh. Cách quen thuộc là cho lạp xưởng vào chảo với một ít nước, đậy nắp, lửa nhỏ; nước cạn thì mỡ trong lạp xưởng tự chảy ra, lúc đó lăn đều cho vàng. Châm vài lỗ nhỏ trên vỏ để không nổ bể.
Nướng hoặc dùng nồi chiên không dầu. Lửa vừa, trở mặt thường xuyên. Vỏ se lại, mỡ nhỏ giọt bớt, ăn đỡ ngấy hơn chiên. Để ý vì đường caramen hoá rất nhanh ở nhiệt cao.
Hấp. Hấp chín mềm, giữ nguyên màu, hợp để thái lát ăn với xôi hoặc trộn cơm chiên. Hấp xong có thể áp chảo nhanh cho thơm.
Thái lát xéo sau khi chín. Thái khi còn nóng thì lát mỡ chảy; để nguội bớt rồi thái sẽ đẹp hơn. Lát xéo mỏng ăn với cơm, với dưa leo, củ kiệu ngày Tết.
Dùng trong món khác. Lạp xưởng thái hạt lựu phi thơm là phần nêm rất được việc cho cơm chiên, xôi mặn, bánh bao, nhân bánh ít, đậu que xào. Lúc này không cần nêm thêm nhiều đường vì lạp xưởng đã ngọt; nên nếm trước khi cho muối hay nước mắm, kẻo món mặn quá tay.
Ăn lạp xưởng với gì và ai nên ăn ít
Ở vùng Sóc Trăng cũ, lạp xưởng có mặt trên mâm cơm thường ngày lẫn mâm Tết. Cách ăn quen là lạp xưởng chiên với cơm trắng nóng và dưa leo, rau sống; xôi lạp xưởng cho bữa sáng; cơm chiên Dương Châu kiểu người Hoa có lạp xưởng thái hạt lựu; lạp xưởng ăn kèm củ kiệu, dưa món dịp Tết để cân vị béo ngọt. Một số nhà xào lạp xưởng với rau, với trứng, hoặc cho vào nồi cơm khi cơm vừa cạn để hơi nóng làm mềm và mỡ thấm vào cơm.
Lạp xưởng giàu chất béo, muối và đường, lại là thịt chế biến. Ăn kèm nhiều rau và không ăn thường xuyên là cách hợp lý cho đa số người. Người đang phải kiêng mặn, kiêng béo hay kiểm soát đường huyết nên hỏi bác sĩ về lượng phù hợp. Trẻ nhỏ ăn được nhưng nên thái nhỏ vì lạp xưởng dai và trơn, dễ hóc.
Một mẹo của các bà nội trợ miền Tây: khi nấu cơm, lúc nồi vừa cạn nước thì đặt cả khúc lạp xưởng lên mặt cơm, đậy nắp. Hơi nóng làm lạp xưởng chín mềm, mỡ chảy xuống thấm vào lớp cơm trên, thơm mà không phải dùng thêm chảo dầu. Khi cơm chín, lấy lạp xưởng ra thái lát, xới phần cơm thấm mỡ ăn trước.
Mấy hiểu lầm hay gặp về lạp xưởng
Lạp xưởng quen đến mức nhiều điều người ta tin về nó chưa hẳn đúng. Vài chuyện thường nghe khi đi chợ:
- "Lạp xưởng càng đỏ càng ngon." Màu đỏ đến từ thịt nạc, nước tương, có khi từ phẩm màu; đỏ rực đều tăm tắp thường là dấu hiệu có tạo màu, không phải dấu hiệu ngon.
- "Lạp xưởng khô thì để bao lâu cũng được." Khô chỉ làm chậm hư hỏng; mỡ vẫn ôi theo thời gian, nhất là khi bao bì đã mở và trời nóng ẩm.
- "Ít mỡ là tốt hơn." Ít mỡ thì đỡ béo, nhưng lạp xưởng quá nạc sẽ khô, cứng, chiên dễ cháy. Tỷ lệ nạc mỡ là chuyện khẩu vị, không phải chuyện chất lượng.
- "Ghi Sóc Trăng là làm ở Sóc Trăng." Tên vùng thường được dùng như tên một kiểu lạp xưởng; muốn biết nơi làm thật, đọc dòng địa chỉ cơ sở sản xuất trên bao bì.
- "Phải chiên mới ngon." Hấp, nướng, cho vào nồi cơm đều cho món ăn ngon theo cách khác, lại ít dầu mỡ hơn.
Câu hỏi thường gặp
Lạp xưởng Sóc Trăng có ngọt hơn lạp xưởng nơi khác không?
Nhìn chung lạp xưởng các tỉnh miền Tây, trong đó có Sóc Trăng, thường ngọt hơn lạp xưởng miền Bắc và nhiều loại lạp xưởng Trung Hoa. Tuy vậy độ ngọt tuỳ từng cơ sở; có nơi làm loại ít ngọt cho khách thành phố. Đọc thành phần hoặc hỏi người bán nếu bạn cần loại ít đường.
Lạp xưởng tươi và lạp xưởng khô khác nhau thế nào?
Lạp xưởng tươi chưa phơi kỹ, mềm, phải giữ lạnh và nấu chín kỹ, để được ngắn ngày. Lạp xưởng khô đã phơi hoặc sấy nhiều ngày, cứng hơn, để được lâu hơn. Loại mua làm quà mang xa thường là lạp xưởng khô hút chân không.
Có nên rửa lạp xưởng trước khi nấu không?
Nhiều người tráng nhanh lạp xưởng với nước ấm để bớt bụi và lớp mỡ bám ngoài vỏ, rồi lau khô trước khi chiên. Không nên ngâm lâu vì lạp xưởng sẽ ngấm nước, chiên dễ bể và mất vị. Lạp xưởng hút chân không sạch thì không cần rửa.
Vì sao chiên lạp xưởng hay bị cháy đen bên ngoài mà trong chưa chín?
Do đường trong lạp xưởng cháy nhanh hơn thịt kịp chín. Cách khắc phục là để lửa nhỏ, cho chút nước vào chảo và đậy nắp để hơi nước làm chín bên trong trước, khi nước cạn mới để lạp xưởng tự vàng trong mỡ của nó.
Lạp xưởng tôm có phải là lạp xưởng toàn tôm không?
Thường là lạp xưởng thịt heo trộn thêm tôm, không phải làm hoàn toàn bằng tôm. Tỷ lệ tôm tuỳ nơi làm. Người dị ứng hải sản cần đọc kỹ thành phần, vì nhìn bên ngoài lạp xưởng tôm và lạp xưởng thường khá giống nhau.
Mua lạp xưởng ở chợ hay ở cửa hàng đặc sản tốt hơn?
Mỗi nơi có ưu nhược riêng. Chợ quê thường có hàng làm tại nhà, tươi hơn nhưng ít khi ghi hạn dùng. Cửa hàng đặc sản có bao bì, nhãn rõ ràng, tiện mang xa. Dù mua ở đâu, nên xem ngày sản xuất, tình trạng mỡ và vỏ như trong bảng ở trên.