Bún gỏi dà là món bún nước của vùng Sóc Trăng cũ, nước dùng trong nấu từ xương, trong tô có tôm, thịt heo luộc thái mỏng, giá, hẹ, thường rắc đậu phộng rang, và đi kèm chén tương đen để chấm hoặc chan. Khác với bún nước lèo đậm mùi mắm cá, bún gỏi dà nhẹ, thanh, vị ngọt chủ yếu đến từ xương và tôm.
Món này ít được người ngoài biết tới bằng bún nước lèo, nhưng với nhiều người Sóc Trăng, đó là một trong những món bún "của nhà" đáng nhớ. Mỗi quán làm mỗi khác, nên phần mô tả dưới đây là kiểu phổ biến; bạn có thể gặp tô có thêm chả, có thêm trứng cút, hoặc không có đậu phộng.
Bài viết giải thích món có gì, những cách giải thích tên gọi đang lưu truyền, khác bún nước lèo và hủ tiếu ra sao, cách ăn cho đúng vị, và cách nấu thử khi bạn ở xa.
Cái tên "gỏi dà" và những cách giải thích
Tên gọi bún gỏi dà làm nhiều người tò mò, vì trong tô bún không có món gỏi trộn theo nghĩa thông thường. Hiện có vài cách giải thích lưu truyền trong dân gian: có người cho rằng chữ "dà" là cách đọc trại của "giá", tức rau giá có nhiều trong tô; có người nói đây là tên phiên âm từ tiếng của người Hoa hoặc người Khmer; lại có người giải thích theo cách ăn "trộn" các thứ vào nhau như gỏi. Chưa có tư liệu nào đủ chắc để chọn một cách đúng.
Điều chắc chắn hơn là món mang dấu ấn bếp người Hoa ở phố chợ Sóc Trăng: nước dùng trong kiểu hủ tiếu, cách ăn kèm tương đen, cách bày tôm thịt. Theo thời gian, người Kinh và người Khmer cũng nấu, cũng bán, nên món trở thành của chung như nhiều món khác trên vùng đất này. Khi kể với người ở xa, cứ gọi đúng tên "bún gỏi dà Sóc Trăng" là người địa phương hiểu ngay, còn nghĩa của chữ thì xem như một câu chuyện vui để bàn khi ngồi ăn.
Cũng nên biết rằng ở vài tỉnh lân cận có món bún mang tên gần giống, cách làm hơi khác. Khi đọc công thức trên mạng hay nghe người khác kể, bạn sẽ gặp những phiên bản không có tương đen, hoặc có thêm cua, mực. Đó không hẳn là sai, chỉ là bún gỏi dà đã đi xa và đổi theo bếp từng nơi.
Một tô bún gỏi dà thường có những gì
Thành phần dưới đây là kiểu hay gặp ở các quán vùng Sóc Trăng cũ. Quán nào cũng có thể thêm bớt một vài thứ:
- Bún tươi sợi vừa, trụng nóng trước khi cho vào tô.
- Nước dùng trong ninh từ xương heo, có quán thêm đầu tôm hoặc mực khô cho ngọt; nêm nhẹ, không mắm cá.
- Tôm luộc, bóc vỏ hoặc để vỏ, chẻ đôi.
- Thịt heo luộc, thường là thịt ba rọi hoặc nạc dăm, thái mỏng.
- Giá và hẹ trụng sơ hoặc để sống, cho độ giòn và mùi thơm.
- Đậu phộng rang giã dập rắc lên mặt, có nơi thêm hành phi.
- Chả lụa, trứng cút, huyết ở một số quán, không phải phần bắt buộc.
- Chén tương đen (loại tương ngọt sánh của người Hoa) pha chút tương ớt, có khi rắc thêm đậu phộng, để chấm tôm thịt hoặc chan thẳng vào tô.
Tô bún vì vậy có ba lớp vị: ngọt thanh của nước dùng, bùi béo của đậu phộng, ngọt mặn sánh của tương. Người ăn tự quyết định nghiêng về lớp nào bằng lượng tương mình cho vào.
Rau sống đi kèm thường ít hơn so với bún nước lèo, vì tô đã có giá và hẹ; một số quán vẫn để thêm đĩa rau thơm nhỏ cho ai thích.
Phân biệt bún gỏi dà với bún nước lèo và hủ tiếu
Ba món nước phổ biến ở phố chợ Sóc Trăng nằm cạnh nhau, khách lạ dễ nhầm. Bảng sau giúp nhận ra:
| Tiêu chí | Bún gỏi dà | Bún nước lèo | Hủ tiếu |
|---|---|---|---|
| Sợi | Bún tươi | Bún tươi | Hủ tiếu, mì |
| Nước dùng | Trong, ninh xương, không mắm cá | Vàng nhạt, nấu mắm bò hóc, ngải bún | Trong, ninh xương, có khi thêm tôm khô, mực khô |
| Phần ăn kèm chính | Tôm, thịt luộc, giá, hẹ, đậu phộng | Cá lóc, tôm, heo quay | Thịt bằm, gan, tôm, lòng |
| Nước chấm | Tương đen | Ít dùng, nêm ớt chanh | Tương ớt, tương đen tuỳ người |
| Cảm giác | Thanh, bùi, ngọt sánh nhờ tương | Đậm, mùi lên men nhẹ | Thanh, ngọt xương |
Một cách nhớ nhanh: thấy chén tương đen và đậu phộng là bún gỏi dà, ngửi thấy mùi mắm và ngải bún là bún nước lèo, thấy sợi hủ tiếu dai là hủ tiếu.
Tô bún gỏi dà làm kỹ trông như thế nào
Khi tô bún được đặt xuống bàn, bạn có thể đánh giá khá nhiều điều trước khi nếm. Nước dùng nấu kỹ thì trong, có lớp váng mỡ mỏng óng trên mặt chứ không đục ngầu hay nổi bọt xám; đó là dấu hiệu xương đã được chần sạch và nồi được vớt bọt đều tay. Tôm luộc vừa tới có thớ thịt trắng đục, giòn, màu vỏ đỏ cam; tôm luộc quá thì co rút, thịt bở. Thịt ba rọi thái mỏng, lớp nạc lớp mỡ rõ ràng, không khô cứng mép.
Giá và hẹ phải còn giòn, xanh; nếu bị chần quá lâu thì nhũn và có mùi hăng. Đậu phộng rang thơm, không có mùi dầu cũ. Chén tương đen sánh vừa, không quá đặc như hồ, không loãng như nước. Mấy chi tiết nhỏ này không phải chuyện "sang" hay "bình dân" mà là chuyện người nấu có để tâm. Ở các quán nhỏ trong phố chợ vùng Sóc Trăng cũ, một tô bún bình thường vẫn có thể làm rất kỹ như vậy.
Ăn bún gỏi dà cho đúng vị
Món này có lối ăn riêng, nhất là chuyện tương đen. Thử theo trình tự dưới đây ở lần đầu:
- Nếm nước dùng trước. Nước trong và nhẹ; nếu quán nấu khéo, bạn sẽ thấy ngọt tôm, ngọt xương rõ.
- Chấm tôm và thịt vào tương. Gắp miếng tôm, miếng thịt chấm chén tương đen ăn riêng để thấy vị ngọt mặn sánh của tương.
- Chan bớt tương vào tô nếu thích đậm. Khuấy đều, nước dùng sẽ chuyển sang màu nâu nhạt, vị ngọt đậm hơn. Cho từng ít một vì tương khá mặn ngọt.
- Thêm ớt, chanh tuỳ ý. Một chút chanh làm vị tương bớt ngấy.
- Trộn đậu phộng xuống dưới khi đã ăn được nửa tô, để đậu phộng không bị ngấm nước nhũn ngay từ đầu.
Người quen ăn thường không chan hết tương vào tô mà chấm dần, để mỗi miếng có vị khác nhau. Đó cũng là thói quen thấy ở nhiều món bún, hủ tiếu kiểu người Hoa trong vùng.
Nấu bún gỏi dà ở nhà
So với bún nước lèo, bún gỏi dà dễ nấu ở xa hơn vì không cần mắm bò hóc hay ngải bún. Phần quan trọng nhất là nồi nước dùng trong: xương heo chần qua nước sôi, rửa sạch rồi mới ninh lửa nhỏ, vớt bọt đều tay; có thể thêm củ cải trắng, hành tây nướng hoặc đầu tôm rang để nước ngọt hơn. Nêm muối, đường phèn và một ít nước mắm ngon, giữ vị thanh chứ không đậm.
Tôm luộc vừa chín thì vớt ra ngay để thịt giòn; nước luộc tôm đổ lại vào nồi dùng. Thịt ba rọi luộc với chút muối, để nguội mới thái cho miếng đẹp. Tương đen mua ở chợ hoặc siêu thị, pha thêm ít nước dùng cho loãng, chút tương ớt và đậu phộng giã. Giá và hẹ chỉ trụng qua hoặc để sống tuỳ thích. Khi dọn, chan nước dùng thật nóng vào tô bún đã xếp sẵn tôm thịt, rắc đậu phộng, hành phi, để chén tương cạnh tô.
Một nồi nước dùng xương có thể nấu sẵn để tủ lạnh vài hôm, mỗi bữa lấy ra đun sôi lại, nên đây là món tiện cho gia đình người Sóc Trăng ở thành phố muốn ăn món quê vào cuối tuần.
Lưu ý cho người dị ứng, ăn kiêng
Bún gỏi dà nhìn nhẹ nhàng nhưng có ba thứ người dị ứng cần để ý. Thứ nhất là đậu phộng: rắc trên mặt và có khi trộn sẵn trong chén tương; nếu bạn dị ứng, phải dặn quán bỏ ra từ đầu, vì chỉ gạt đi trên mặt tô là chưa đủ. Thứ hai là tôm và các loại khô như mực, tôm khô có thể đã được cho vào nồi nước dùng, nên kể cả khi bỏ tôm ra khỏi tô thì nước vẫn có vị hải sản. Thứ ba là tương đen thường có thành phần từ đậu nành và lúa mì, cần biết nếu bạn tránh gluten hoặc đậu nành.
Với người phải hạn chế muối hoặc đường, phần đáng lưu ý nhất là chén tương: tương đen vừa mặn vừa ngọt. Bạn có thể chấm ít, không chan vào tô, để vị ngọt tự nhiên của nước dùng làm chính. Người ăn chay khó tìm bún gỏi dà chay, vì nồi nước ninh xương; một số quán chay làm món tương tự với nước rau củ, nấm, đậu hũ, nhưng đó là món biến tấu.
Món của phố chợ và chuyện mỗi quán một kiểu
Bún gỏi dà không phải món của lễ hội hay đám tiệc lớn mà là món của phố chợ, bán vào buổi sáng và trưa ở những quán nhỏ, nhiều quán đã truyền qua hai ba đời trong cùng một gia đình. Vì vậy nó mang tính "từng nhà" rất rõ: có quán cho mực khô vào nồi, quán khác không; có quán dùng tương đen pha sẵn với đậu phộng, có quán để khách tự pha. Khách quen của mỗi quán thường thấy kiểu quán mình là đúng, kiểu quán khác là lạ.
Với người tìm hiểu ẩm thực vùng Sóc Trăng cũ, bún gỏi dà là ví dụ tốt cho thấy dấu bếp người Hoa trong bữa ăn hằng ngày, song song với dấu bếp Khmer trong bún nước lèo, bánh ống, cốm dẹp. Ăn cả hai món trong một chuyến đi, bạn sẽ thấy hai cách nghĩ về nước dùng khác nhau rõ rệt trên cùng một vùng đất, chỉ cách nhau vài con phố.
Nếu bạn muốn tìm một quán ngon, cách chắc nhất vẫn là hỏi người địa phương lớn tuổi, nhất là người sống quanh khu chợ trung tâm phường Sóc Trăng và Phú Lợi bây giờ. Họ thường có quán quen từ nhiều năm và sẵn lòng chỉ đường. Trang này không giới thiệu quán cụ thể, vì chất lượng mỗi nơi thay đổi theo người đứng bếp và theo thời gian.
Câu hỏi thường gặp
Bún gỏi dà có mùi mắm như bún nước lèo không?
Không. Bún gỏi dà nấu nước dùng trong từ xương, không dùng mắm cá lên men, nên mùi nhẹ và hợp với người chưa quen mắm. Vị đậm của món đến từ chén tương đen đi kèm chứ không phải từ nồi nước.
Tương đen ăn với bún gỏi dà là loại tương gì?
Đó là loại tương ngọt sánh màu nâu đen của người Hoa, cùng họ với loại tương thường thấy khi ăn phở, hủ tiếu ở miền Nam. Quán thường pha thêm chút nước dùng, tương ớt và đậu phộng. Bạn có thể mua tương này ở chợ hoặc siêu thị để nấu ở nhà.
Bún gỏi dà có phải là gỏi cuốn ăn với bún không?
Không. Dù tên có chữ "gỏi", đây là món bún nước ăn trong tô, không phải món cuốn. Sự giống nhau duy nhất có lẽ là cả hai đều có tôm, thịt luộc và chấm tương. Đừng nhầm khi gọi món ở quán.
Trẻ em ăn bún gỏi dà được không?
Được, vì nước dùng thanh và không cay. Nên bóc vỏ tôm, thái thịt nhỏ, bớt đậu phộng với trẻ nhỏ dễ hóc, và cho ít tương vì tương khá mặn ngọt. Trẻ dị ứng đậu phộng hoặc hải sản cần tránh hoặc dặn quán bỏ ra.
Ở Sóc Trăng thường ăn bún gỏi dà vào bữa nào?
Phần lớn quán bán buổi sáng và có quán bán tới trưa. Đây là món ăn sáng, ăn trưa nhẹ của người phố chợ hơn là món nhậu hay món chiều. Nếu đi muộn, nhiều quán đã hết nước dùng.