Thu mua và chế biến tôm ở vùng Sóc Trăng cũ là chuỗi nối từ ao nuôi ven biển Vĩnh Châu, Trần Đề, Mỹ Xuyên cũ qua đại lý cân tôm, xưởng sơ chế đến nhà máy chế biến xuất khẩu; mỗi mắt xích phải giữ lạnh, giữ sạch và giữ được thông tin nguồn gốc. Chỉ một lô có dư lượng kháng sinh hay bị bơm tạp chất cũng đủ làm nhà máy bị khách mua trả hàng và làm xấu danh tiếng cả vùng.
Bài này viết cho người làm khâu giữa: đại lý thu mua, điểm cân, xưởng sơ chế nhỏ, và doanh nghiệp muốn mở rộng sang chế biến. Nội dung gồm cấu trúc chuỗi, yêu cầu an toàn thực phẩm, cách dựng truy xuất đơn giản, chuyện tạp chất, và cách quản trị mùa vụ cùng dòng tiền.
Chuỗi tôm: từ ao nuôi đến container
Vùng ven biển của Sóc Trăng cũ nuôi tôm nước lợ, chủ yếu tôm thẻ chân trắng và tôm sú, theo nhiều mô hình: thâm canh, siêu thâm canh trong ao lót bạt, quảng canh cải tiến, và luân canh lúa – tôm ở những vùng chuyển đổi. Khi tôm đạt cỡ, chủ ao gọi đại lý hoặc thương lái đến thu hoạch, cân, phân cỡ ngay tại bờ ao.
Từ bờ ao, tôm được ướp đá và chở về điểm thu gom hoặc thẳng đến nhà máy. Một số cơ sở làm thêm khâu sơ chế như lặt đầu, lột vỏ, phân cỡ, rồi giao cho nhà máy cấp đông. Nhà máy chế biến hoàn thiện: tôm nguyên con đông lạnh, tôm thịt, tôm hấp, tôm tẩm bột, rồi xuất khẩu hoặc bán vào hệ thống phân phối trong nước.
Thời gian là kẻ thù của chất lượng. Tôm chết sau thu hoạch bắt đầu biến đổi rất nhanh nếu không đủ đá, đầu tôm đen, thịt mềm. Người thu mua giỏi thường không phải người trả giá cao nhất mà người đến đúng giờ, có đủ thùng đá, xe lạnh, và đưa tôm về xưởng nhanh nhất. Với hải sản đánh bắt từ ghe tàu cập cảng ở cửa Trần Đề, chuỗi còn thêm phần giấy tờ khai thác mà các cơ sở thu mua phải lưu giữ.
Yêu cầu an toàn thực phẩm cho từng khâu
Mỗi khâu có mức yêu cầu khác nhau, nhưng nguyên tắc chung giống nhau: sạch, lạnh, tách biệt và có ghi chép:
- Điểm thu mua, cân tôm: dụng cụ chứa bằng vật liệu dễ rửa, đá làm từ nước sạch, nơi cân có mái che, không để tôm trực tiếp trên nền đất; ghi nguồn gốc từng mẻ mua.
- Xưởng sơ chế: phân khu sạch và khu bẩn, nước dùng đạt chuẩn, nền và bàn làm việc dễ vệ sinh, người làm có trang phục bảo hộ, khám sức khoẻ; cơ sở phải đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm theo quy mô và được cấp giấy khi thuộc diện phải cấp.
- Nhà máy chế biến: chương trình quản lý chất lượng theo nguyên tắc phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, kiểm nghiệm định kỳ, được cơ quan có thẩm quyền đưa vào danh sách nếu xuất khẩu sang thị trường có yêu cầu.
- Vận chuyển: thùng cách nhiệt, xe lạnh hoặc đủ đá, không chở chung với hoá chất, phân bón, xăng dầu.
- Nước đá: mua từ cơ sở sản xuất nước đá dùng cho thực phẩm; đá cây làm từ nước không đạt chuẩn là nguồn nhiễm khuẩn dễ bị bỏ qua.
Phần lớn lỗi an toàn thực phẩm ở khâu thu mua không đến từ ý xấu mà từ thói quen tiện tay: rửa thùng bằng nước kênh, dùng lại bao bì phân bón, để tôm dưới nắng chờ xe. Sửa các thói quen đó tốn ít tiền mà hiệu quả rõ.
Truy xuất nguồn gốc: giữ mối nối ở khâu giữa
Khách mua quốc tế và ngày càng nhiều nhà phân phối trong nước đòi biết tôm từ ao nào, nuôi theo quy trình gì, dùng thuốc và hoá chất gì. Nhà máy chỉ trả lời được nếu khâu thu mua giữ được thông tin. Khi đại lý gom tôm của mười ao vào một thùng và không ghi chép, mối nối truy xuất bị đứt.
Một hệ thống truy xuất cho đại lý nhỏ không cần phần mềm đắt tiền. Mỗi lần mua, ghi phiếu gồm: ngày, tên chủ ao, vị trí ao, cỡ tôm, khối lượng, số mã lô tự đặt; tôm của mỗi ao đựng thùng riêng có thẻ ghi mã lô; khi giao cho nhà máy, đính kèm danh sách mã lô và phiếu mua. Chủ ao thì giữ nhật ký nuôi: con giống mua ở đâu, thức ăn, thuốc thú y thủy sản đã dùng, ngày ngưng dùng thuốc trước thu hoạch.
Nhiều nhà máy hỗ trợ vùng nuôi liên kết bằng cách cấp sổ nhật ký, kiểm tra mẫu trước thu hoạch và mua với giá tốt hơn cho tôm có hồ sơ đầy đủ. Với đại lý, gắn bó với vài vùng nuôi có hồ sơ minh bạch lâu dài thường an toàn hơn chạy theo mua giá rẻ khắp nơi.
Truy xuất cũng bảo vệ chính đại lý. Khi nhà máy kiểm nghiệm thấy một lô có vấn đề, đại lý có ghi chép chỉ ra được đúng ao nào, chủ nào, và chỉ lô đó bị xử lý; đại lý không ghi chép thì toàn bộ hàng giao hôm đó bị nghi ngờ, và uy tín của đại lý với nhà máy bị ảnh hưởng lâu dài
Tạp chất và dư lượng: hai rủi ro hủy hoại cả chuỗi
Bơm, chích tạp chất vào tôm để tăng trọng lượng là hành vi gian dối đã bị phát hiện và xử lý ở nhiều địa phương đồng bằng. Chất bơm vào có thể là gel, bột, hoặc chất làm đông, làm tôm trông căng mẩy hơn và nặng hơn trên cân. Đây là vi phạm nghiêm trọng về an toàn thực phẩm, có thể bị xử lý hình sự tuỳ mức độ. Cơ sở nào bị phát hiện thường mất toàn bộ khách hàng và kéo theo cả các cơ sở xung quanh bị kiểm tra gắt gao.
Người thu mua tử tế cần biết nhận biết tôm có dấu hiệu bị bơm: thân căng bất thường, thịt dai hoặc nhầy, khi bẻ đầu hay lột vỏ thấy chất lạ, nhúng nước một lúc thấy chất lỏng rỉ ra. Gặp lô nghi ngờ thì từ chối mua và không để tôm đó lẫn vào hàng của mình.
Dư lượng kháng sinh và hoá chất cấm là rủi ro thứ hai. Tôm được điều trị bằng thuốc mà thu hoạch trước thời gian ngưng thuốc có thể bị phát hiện dư lượng khi kiểm nghiệm, và cả lô hàng xuất khẩu bị trả về. Đại lý nên yêu cầu chủ ao cam kết thời gian ngưng thuốc, và với khách hàng quan trọng, gửi mẫu kiểm trước khi thu hoạch.
Mùa vụ, thời tiết và quản trị rủi ro
Tôm nước lợ chịu nhiều tác động của thời tiết. Bảng dưới gom các rủi ro hay gặp và cách người thu mua, chế biến thường ứng phó:
| Rủi ro | Tác động tới khâu thu mua | Cách giảm thiệt hại |
|---|---|---|
| Nắng nóng kéo dài, độ mặn tăng | Tôm bệnh, thu hoạch non dồn dập, cỡ nhỏ | Giữ đủ đá và nhân lực, thoả thuận trước với nhà máy về nhận cỡ nhỏ |
| Mưa lớn đầu mùa | Môi trường ao thay đổi đột ngột, tôm chết rải rác | Theo dõi thông tin ao liên kết, linh hoạt lịch thu |
| Dịch bệnh lan rộng | Nhiều ao xả cùng lúc, nguồn cung tăng vọt rồi hụt | Không mua tôm bệnh nặng, giữ hồ sơ lô hàng |
| Giá xuất khẩu giảm | Nhà máy ép giá hoặc chậm thanh toán | Không ứng tiền quá xa, có hợp đồng thanh toán rõ |
| Thiếu điện, hỏng kho lạnh | Tôm tồn kho hỏng nhanh | Máy phát dự phòng, bảo dưỡng kho lạnh định kỳ |
Dòng tiền là chỗ hay gãy nhất. Đại lý thường trả tiền mặt cho chủ ao ngay khi cân nhưng nhà máy trả sau vài tuần. Không có vốn dự phòng, chỉ cần một khách hàng lớn chậm trả là đại lý có thể mất khả năng thanh toán cho bà con.
Hải sản đánh bắt ở cửa biển: giấy tờ khai thác khi thu mua
Bên cạnh tôm nuôi, vùng cửa sông Hậu và bờ biển Trần Đề cũ có nghề đánh bắt hải sản, với ghe tàu cập cảng cá để bán cá, mực, ghẹ cho vựa và cơ sở thu mua. Hàng đánh bắt chịu một bộ quy định khác hàng nuôi, gắn với yêu cầu chống khai thác bất hợp pháp, không báo cáo và không theo quy định mà các thị trường nhập khẩu lớn đặt ra.
Theo hướng chung, tàu cá phải có giấy phép khai thác, đăng ký, đăng kiểm, thiết bị giám sát hành trình với tàu thuộc diện phải lắp, và nhật ký khai thác ghi lại chuyến biển. Khi lên bến, sản lượng được khai báo tại cảng cá. Cơ sở thu mua muốn bán vào chuỗi xuất khẩu cần lưu giữ các chứng từ về nguồn gốc lô hàng mua từ tàu, để nhà máy có cơ sở xin giấy xác nhận nguyên liệu khai thác khi xuất đi.
Với vựa nhỏ chỉ bán trong nước, yêu cầu giấy tờ nhẹ hơn, nhưng thói quen ghi lại mua của tàu nào, ngày nào, khối lượng bao nhiêu vẫn nên giữ. Nó vừa giúp truy xuất khi có sự cố an toàn thực phẩm, vừa giúp vựa không vô tình tiếp tay cho hàng khai thác trái phép. Quy định trong lĩnh vực này thay đổi khá thường xuyên, nên hỏi ban quản lý cảng cá và cơ quan thủy sản trước mỗi mùa.
Từ đại lý lên xưởng sơ chế: chuẩn bị gì
Nhiều đại lý thu mua muốn lên một bậc là mở xưởng sơ chế để hưởng thêm phần giá trị gia tăng. Bước này đòi hỏi nhiều hơn vốn mua máy. Trước hết là đất và nhà xưởng đúng quy hoạch, có nguồn nước sạch và hệ thống xử lý nước thải; nước thải chế biến thủy sản có mùi và tải lượng hữu cơ cao, xả thẳng ra kênh vừa vi phạm vừa làm mất lòng cả xóm.
Thứ hai là lao động. Xưởng sơ chế dùng nhiều lao động nữ làm theo mùa; cần hợp đồng, bảo hiểm khi thuộc diện, đồ bảo hộ, giờ giấc hợp lý trong lúc cao điểm. Thứ ba là khách hàng: xưởng nhỏ thường làm gia công cho nhà máy lớn, nên có hợp đồng gia công với tiêu chuẩn rõ ràng trước khi đầu tư là cách an toàn.
Cuối cùng là giấy tờ: đăng ký kinh doanh đúng ngành chế biến, bảo quản thủy sản; giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm; hồ sơ môi trường; phòng cháy chữa cháy. Một xưởng thiếu giấy tờ có thể vẫn chạy được một thời gian, nhưng không vào được chuỗi xuất khẩu có kiểm tra.
Câu hỏi thường gặp
Đại lý cân tôm nhỏ có phải xin giấy chứng nhận an toàn thực phẩm không?
Tuỳ quy mô và loại hình theo quy định hiện hành; một số cơ sở nhỏ chỉ cần cam kết đáp ứng điều kiện, cơ sở lớn hơn phải được cấp giấy. Hỏi cơ quan quản lý nông nghiệp, an toàn thực phẩm của thành phố để biết chính xác trường hợp của bạn.
Làm sao biết tôm có bị bơm tạp chất?
Dấu hiệu thường gặp là thân căng bất thường, thịt dai hoặc nhầy, khi lột vỏ thấy chất lạ, ngâm nước thấy chất lỏng rỉ ra. Không chắc thì không mua; kiểm nghiệm ở phòng thí nghiệm là cách xác định chắc chắn.
Chủ ao nuôi có cần ghi nhật ký nếu chỉ bán cho thương lái?
Không ghi thì vẫn bán được cho một số người mua, nhưng sẽ khó vào các chuỗi trả giá tốt. Nhật ký nuôi ghi giống, thức ăn, thuốc và ngày ngưng thuốc là giấy thông hành để bán cho nhà máy có yêu cầu truy xuất.
Tôm sú và tôm thẻ có cần cách thu mua khác nhau không?
Nguyên tắc giữ lạnh, sạch và truy xuất giống nhau. Khác nhau chủ yếu ở cỡ, cách phân loại, thị trường đầu ra và mức chịu đựng khi vận chuyển; người thu mua cần nắm yêu cầu cụ thể của nhà máy mình giao hàng.
Mở xưởng sơ chế tôm cần chú ý gì về nước thải?
Nước thải sơ chế thủy sản giàu chất hữu cơ và có mùi, phải được thu gom, xử lý trước khi thải theo quy định môi trường. Đầu tư hệ thống xử lý từ đầu rẻ hơn nhiều so với bị đình chỉ hoặc phải dời xưởng vì người dân khiếu nại.