ST24 và ST25 là hai giống lúa khác nhau trong cùng bộ giống ST lai tạo ở Sóc Trăng, nên hạt gạo và nồi cơm của chúng rất giống nhau: đều hạt dài, trắng trong, cơm mềm, thơm nhẹ. Theo nhận xét phổ biến của người nấu và người bán, cơm ST25 thường mềm dẻo hơn một chút, còn ST24 được nhiều người cho là thơm rõ hơn và cơm hơi ráo hơn; nhưng khác biệt này nhỏ và thay đổi theo từng lô gạo.
Vì vậy, câu trả lời thật cho câu hỏi "ST24 hay ST25 ngon hơn" là: tuỳ khẩu vị và tuỳ bao gạo cụ thể. Một bao ST24 mới xay, trồng kỹ có thể ngon hơn một bao ST25 để lâu, pha trộn. Bài viết đi qua những điểm giống, những điểm khác thường được nhắc, vì sao rất khó phân biệt bằng mắt, và cách chọn cho bữa cơm nhà bạn.
Một lưu ý trước khi đọc tiếp: trang không so sánh giá, không xếp hạng thương hiệu gạo, cũng không khuyên nông dân chọn giống nào cho ruộng của mình. Mục đích là giúp người nấu cơm hiểu hai cái tên mình gặp trên kệ gạo mỗi ngày.
Hai giống anh em trong cùng một bộ
ST24 và ST25 cùng được nhóm chọn tạo giống ở Sóc Trăng phát triển, trong giai đoạn bộ giống ST đã có nhiều năm kinh nghiệm. Hai giống có chung định hướng: gạo thơm, mềm cơm, hạt dài, phù hợp vùng đất ven biển có ảnh hưởng mặn. Vì cùng nhóm tác giả và cùng mục tiêu, chúng có nhiều đặc điểm gần nhau, đến mức người không trong nghề khó phân biệt khi chỉ nhìn hạt gạo.
ST25 nổi tiếng hơn nhờ giải thưởng quốc tế năm 2019, nên trên thị trường được nhắc tới nhiều hơn, nhu cầu cao hơn. ST24 vẫn được trồng và bán rộng rãi, được nhiều gia đình chọn dùng. Cũng vì danh tiếng chênh nhau, chuyện bán gạo giống này dưới tên giống kia, hoặc trộn hai loại với nhau, là điều người mua nên biết. Phần lớn trường hợp người ăn không thấy khác biệt lớn, nhưng người mua vẫn có quyền biết mình đang trả tiền cho loại nào.
Với nông dân vùng Sóc Trăng cũ, hai giống này cũng có những khác biệt về cách chăm sóc, sức chống chịu với sâu bệnh và thời tiết theo từng vụ, những điều người mua gạo không nhìn thấy. Người trồng lâu năm thường có nhận xét riêng: ruộng này hợp ST24, ruộng kia hợp ST25. Lựa chọn trên đồng vì thế phụ thuộc vào đất, nước và kinh nghiệm hơn là vào danh tiếng.
So sánh ST24 và ST25 theo nhận xét phổ biến
Bảng dưới tổng hợp những gì người nấu, người bán gạo thường nhận xét. Đây không phải số liệu đo lường chính thức; từng lô gạo có thể khác:
| Tiêu chí | ST24 | ST25 |
|---|---|---|
| Hình dạng hạt | Dài, thon | Dài, thon, nhiều người thấy hạt mảnh hơn |
| Mùi khi nấu | Thơm lá dứa, nhiều người thấy rõ hơn | Thơm nhẹ, dịu |
| Độ mềm cơm | Mềm, hơi ráo hơn | Mềm dẻo hơn |
| Cơm để nguội | Vẫn mềm | Vẫn mềm, được khen nhiều ở điểm này |
| Danh tiếng thị trường | Được biết nhiều, ít "nóng" hơn | Rất nổi tiếng, nhu cầu cao |
| Hợp với | Người thích cơm thơm, hơi ráo | Người thích cơm mềm dẻo, ăn nguội |
Nếu hai lô gạo cùng mới xay, cùng nơi trồng, nấu cùng lượng nước, nhiều người vẫn khó nói chắc đâu là ST24, đâu là ST25 khi nếm mù. Đừng tin người bán khẳng định phân biệt được "chỉ bằng một cái nhìn".
Vì sao rất khó phân biệt bằng mắt
Chiều dài, độ thon, màu trắng trong của hạt gạo chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố ngoài giống: đất, phân bón, thời tiết lúc lúa vào chắc, thời điểm gặt sớm hay muộn, cách phơi sấy, máy xát và mức độ đánh bóng. Hai bao gạo cùng giống có thể trông khác nhau nhiều hơn hai bao gạo khác giống nhưng xay ở cùng một nhà máy. Vì vậy, nhìn hạt chỉ giúp loại gạo kém rõ ràng, không giúp xác định giống.
Muốn biết chắc giống của một lô gạo, người ta cần thông tin từ đầu chuỗi: ruộng trồng giống gì, giống mua từ đâu, có hồ sơ ghi chép không. Phòng thí nghiệm có thể phân tích ADN để xác định giống, nhưng đó là việc của cơ quan quản lý và doanh nghiệp lớn, không phải của người đi chợ. Người mua bình thường chỉ có thể dựa vào nhãn, nguồn gốc rõ ràng và uy tín của nơi bán. Đây cũng là lý do truy xuất nguồn gốc ngày càng được chú ý với gạo thơm.
Nơi trồng, mùa vụ và nhà máy xay làm gạo khác đi thế nào
Một lý do khiến người mua thấy "ST25 lúc ngon lúc dở" là vì gạo không chỉ là giống. Cùng giống ST25, lúa trồng trên ruộng lúa – tôm ven biển có thể cho hạt và mùi khác lúa trồng trên ruộng phù sa nước ngọt trong nội đồng. Vụ lúa chín trong thời tiết khô ráo, nắng đều thường cho hạt chắc, ít bạc bụng; vụ gặp mưa lúc chín, gặt muộn, phơi không kịp thì hạt dễ gãy, mùi kém. Bón quá nhiều đạm có thể làm hạt kém trong, cơm kém thơm.
Sau thu hoạch, khâu phơi sấy và xay xát quyết định thêm một phần lớn. Lúa sấy quá nóng, quá nhanh dễ nứt hạt và mất mùi; lúa để ẩm lâu bị ố vàng. Nhà máy xát kỹ, đánh bóng nhiều cho hạt trắng đẹp nhưng làm mất một phần mùi và dưỡng chất ở lớp ngoài. Gạo để kho lâu, nhất là trong điều kiện nóng ẩm, nhạt mùi theo thời gian. Vì thế, so sánh ST24 với ST25 chỉ có ý nghĩa khi hai bao gạo có điều kiện tương đương; còn trong thực tế đi chợ, ngày xay và nguồn gốc thường quan trọng hơn tên giống.
Chọn ST24 hay ST25 cho bữa cơm nhà bạn
Nhà thích cơm mềm, ăn cơm nguội, mang cơm hộp. ST25 thường được chọn vì nổi tiếng mềm dẻo cả khi nguội. Tuy vậy ST24 cũng mềm; thử cả hai một vài lần là cách chắc nhất.
Nhà thích cơm thơm rõ, hạt hơi ráo. Nhiều người thấy ST24 hợp hơn. Cũng có thể giảm chút nước khi nấu ST25 để cơm ráo hơn.
Nhà có người lớn tuổi, trẻ nhỏ. Cả hai đều mềm, dễ ăn. Chọn bao gạo mới, có nguồn gốc rõ quan trọng hơn chọn giống.
Nấu cơm chiên, cơm trộn. Cả hai đều mềm dẻo nên dễ bết khi chiên ngay. Nấu ít nước, để cơm nguội hẳn trước khi chiên.
Ngân sách gia đình. Gạo mang tên nổi tiếng thường được bán đắt hơn vì nhu cầu cao. Nếu chênh lệch đáng kể, ST24 hay các giống thơm khác của vùng có thể là lựa chọn hợp lý mà bữa cơm vẫn ngon.
Cách tự so sánh hai loại gạo ở nhà
Muốn biết nhà mình hợp loại nào, một phép thử đơn giản cho kết quả đáng tin hơn mọi lời quảng cáo:
- Mua lượng nhỏ cả hai loại từ cùng một nơi bán uy tín, cùng thời điểm.
- Nấu cùng một nồi cơm điện hoặc hai nồi giống nhau, cùng lượng gạo, cùng tỷ lệ nước.
- Đánh dấu chén cơm mà không cho người nếm biết loại nào.
- Nếm khi cơm nóng và khi cơm nguội, ghi lại cảm nhận về mùi, độ mềm, độ dẻo.
- Lặp lại một hai lần với tỷ lệ nước điều chỉnh, vì mỗi loại có thể cần lượng nước hơi khác.
Kết quả của phép thử này chỉ đúng với hai bao gạo cụ thể bạn mua, nhưng đó chính là thứ quan trọng với bữa cơm nhà bạn. Lần sau mua gạo, bạn sẽ chọn dựa trên kinh nghiệm của chính mình.
Gạo trộn, gạo gắn nhầm tên: rủi ro người mua nên biết
Vì hai giống giống nhau và một giống nổi tiếng hơn, thị trường có những tình huống người mua nên cảnh giác:
- Gạo ST24 bán dưới tên ST25 để hưởng chênh lệch. Về ăn uống ít khác biệt, nhưng người mua trả tiền cho thứ mình không nhận.
- Gạo ST trộn với gạo thơm khác rẻ hơn, hạt trông vẫn dài trắng nhưng cơm không đều: chỗ mềm, chỗ cứng.
- Gạo thường tẩm hương để giả mùi thơm; mùi gắt khi còn sống, bay nhanh sau khi vo, cơm không còn thơm.
- Gạo cũ đánh bóng lại để trông như gạo mới; hạt bóng bất thường, sờ thấy hơi dầu.
- Bao bì giả nhãn của đơn vị có tiếng, in sai chính tả, thông tin mờ, mã truy xuất không dẫn tới đâu.
Không có cách kiểm tra tuyệt đối tại nhà, nhưng mua ở nơi có nguồn gốc rõ, giữ lại hoá đơn, đọc kỹ nhãn và nấu thử một lượng nhỏ trước khi mua nhiều giúp bạn giảm phần lớn rủi ro. Bài riêng về cách nhận biết gạo ST25 thật trong mục này đi sâu hơn vào từng dấu hiệu.
Ngoài ST24, ST25 còn những giống thơm nào
Đồng bằng sông Cửu Long có nhiều giống lúa thơm khác cho gạo ngon, trong đó có các giống ST khác như ST20, những giống thơm do các viện, trường lai tạo, và các giống thơm truyền thống của từng vùng. Mỗi giống có điểm mạnh riêng về mùi, độ mềm, khả năng chịu mặn hay năng suất. Ở vùng Sóc Trăng cũ, các giống ST vẫn chiếm vị trí nổi bật vì gắn với vùng đất và với vùng lúa – tôm.
Người mua không nhất thiết phải chạy theo tên giống nổi tiếng nhất. Một bao gạo thơm của giống ít tên tuổi hơn, mới xay, đúng nguồn gốc, nấu đúng nước có thể cho bữa cơm ngon hơn một bao gạo mang tên lớn nhưng để lâu. Hiểu điều đó giúp bạn mua gạo bằng mắt và mũi của mình, không chỉ bằng chữ in trên bao.
Nếu bạn có dịp đi qua vùng lúa các xã Mỹ Xuyên, Trần Đề, Long Phú cũ vào mùa gặt, hỏi chuyện nông dân về các giống họ đang trồng sẽ cho bạn một bài học thực tế hơn mọi bảng so sánh: họ chọn giống theo đất, theo nước, theo người mua đã hẹn, và theo cả kinh nghiệm thất bát của những vụ trước.
Câu hỏi thường gặp
ST24 có phải là giống cũ hơn ST25 không?
Hai giống ra đời trong cùng giai đoạn sau của bộ giống ST, số thứ tự không có nghĩa giống sau thay thế giống trước. Cả hai vẫn được trồng song song. Chọn giống nào là chuyện điều kiện ruộng và nhu cầu thị trường, không phải chuyện cũ mới.
Gạo ghi "ST24-ST25" trộn có nên mua không?
Một số nơi bán gạo trộn hai loại với nhau. Nếu nhãn ghi rõ là gạo trộn, người mua biết và chấp nhận thì không có vấn đề gì về an toàn. Vấn đề chỉ nảy sinh khi gạo trộn được bán như gạo một giống, đặc biệt với giá của loại đắt hơn.
Nấu ST24 và ST25 có cần lượng nước khác nhau không?
Cả hai đều là gạo mềm cơm, thường cần ít nước hơn gạo khô cơm. ST25 dẻo hơn nên nhiều người giảm thêm một chút nước. Cách tốt nhất là nấu thử vài lần với cùng nồi để tìm tỷ lệ hợp với bao gạo và khẩu vị nhà bạn.
Có cách nào kiểm tra chắc chắn gạo là ST25 không?
Người tiêu dùng không thể kiểm tra chắc chắn bằng mắt hay bằng nấu thử. Cách đáng tin là mua gạo có nhãn, có thông tin truy xuất, từ đơn vị rõ ràng. Phân tích ADN trong phòng thí nghiệm là cách xác định giống, nhưng thường chỉ cơ quan quản lý hay doanh nghiệp lớn sử dụng.
Nông dân nên trồng ST24 hay ST25?
Tuỳ điều kiện ruộng, mức độ mặn, kinh nghiệm canh tác và đầu ra đã liên kết. Nông dân nên hỏi cán bộ khuyến nông địa phương, hợp tác xã và đơn vị thu mua trước khi chọn giống cho vụ tới. Trang này không khuyên chọn giống cụ thể vì điều kiện mỗi ruộng khác nhau.