Một cơ sở gia đình làm bánh pía, lạp xưởng hay mắm ở vùng Sóc Trăng cũ muốn bán ra ngoài phạm vi khách quen cần bốn lớp giấy tờ theo thứ tự: đăng ký kinh doanh, đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm của nơi sản xuất, tự công bố sản phẩm, và nhãn hàng hoá đủ nội dung bắt buộc. Muốn vào siêu thị, sàn thương mại điện tử lớn hay tham gia chương trình OCOP thì cần thêm kiểm nghiệm định kỳ và hồ sơ chất lượng.
Đặc sản Sóc Trăng có tiếng từ lâu, nên người mua ở nơi khác sẵn lòng đặt hàng. Nhưng danh tiếng chung không bảo vệ từng cơ sở; chỉ một lô bánh mốc hay một hũ mắm phồng nắp bán qua mạng cũng đủ làm mất khách. Bài này viết theo hướng nguyên lý, áp dụng cho các món làm thủ công phổ biến ở vùng này. Quy định cụ thể cần kiểm với cơ quan an toàn thực phẩm của thành phố Cần Thơ.
Bếp nhà và cơ sở sản xuất: ranh giới ở đâu
Làm bánh cho nhà ăn, biếu người thân là chuyện bếp nhà. Làm đều đặn để bán, có người làm thuê, có khách đặt từ xa là đã thành cơ sở sản xuất thực phẩm, dù vẫn trong căn nhà đó. Ranh giới không nằm ở diện tích bếp mà ở việc bạn có bán ra thị trường hay không.
Pháp luật an toàn thực phẩm chia cơ sở theo loại hình và quy mô. Cơ sở sản xuất nhỏ lẻ thường không phải xin giấy chứng nhận đủ điều kiện, nhưng phải tuân thủ điều kiện chung và có thể phải ký cam kết với cơ quan quản lý ở địa phương. Cơ sở lớn hơn phải được thẩm định và cấp giấy. Bánh, thịt chế biến như lạp xưởng, và sản phẩm lên men như mắm thuộc phạm vi quản lý của các ngành khác nhau, nên đầu mối hỏi cũng có thể khác nhau.
Điều kiện chung cho một bếp sản xuất nhỏ dễ hình dung: khu chế biến tách khỏi khu sinh hoạt, chuồng gia súc, nhà vệ sinh; nền, tường, bàn dễ lau rửa; có nước sạch; có chỗ rửa tay; nguyên liệu và thành phẩm để riêng; có lưới chắn côn trùng; rác được thu gom có nắp. Người trực tiếp làm phải khám sức khoẻ định kỳ và được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm.
Ở vùng Sóc Trăng cũ, nhiều lò bánh pía và cơ sở lạp xưởng đã truyền qua vài thế hệ trong cùng một căn nhà. Kinh nghiệm tay nghề là vốn quý, nhưng những gì đủ cho khách quen trong chợ chưa chắc đủ cho khách ở xa và cho các kênh phân phối có kiểm tra. Nâng bếp nhà lên chuẩn sản xuất thường không cần đập đi xây lại, mà là sắp xếp lại luồng đi của nguyên liệu, tách khu sống và khu làm, và ghi chép lại những gì trước đây chỉ nằm trong đầu người thợ cả
Mỗi món có chỗ cần chú ý riêng
Bánh pía. Bánh có nhân đậu xanh, sầu riêng, lòng đỏ trứng muối và mỡ, nên dễ mốc, dễ ôi khi để lâu hay để nóng ẩm. Hạn dùng phụ thuộc vào công thức, độ khô của nhân, cách nướng, cách đóng gói. Đừng chép hạn dùng của cơ sở khác; hãy thử bảo quản vài mẻ trong điều kiện thật và theo dõi, rồi xác định hạn dùng có biên an toàn. Chất bảo quản nếu dùng phải nằm trong danh mục được phép và đúng liều lượng.
Lạp xưởng. Là thịt chế biến, rủi ro chính đến từ nguồn thịt và quá trình phơi sấy. Thịt phải có nguồn gốc từ cơ sở giết mổ được kiểm soát; muối, đường, rượu, gia vị rõ nguồn; phơi sấy đủ khô, nơi phơi không có bụi, ruồi. Chất tạo màu và chất bảo quản là chỗ dễ vi phạm nhất; dùng ngoài danh mục hoặc quá liều là vi phạm nghiêm trọng.
Mắm. Mắm cá, mắm tôm, mắm các loại lên men lâu ngày. Cần kiểm soát độ mặn, vệ sinh lu khạp, nơi ủ có che chắn. Mắm đóng hũ bán đi xa hay bị phồng nắp, rỉ nước nếu chưa ổn định; lựa chọn bao bì, cách đóng và thời điểm đóng gói quyết định chất lượng khi tới tay khách.
Bánh tươi, bánh ngọt bán trong ngày. Các loại bánh dân gian dùng trong ngày như bánh ống, bánh cống chủ yếu bán tại chỗ; nếu muốn bán qua mạng thì phải tính lại hoàn toàn chuyện bảo quản và vận chuyển.
Tự công bố sản phẩm: các bước chung
Phần lớn thực phẩm đóng gói sẵn như bánh pía, lạp xưởng, mắm đóng hũ thuộc diện tự công bố sản phẩm trước khi bán. Trình tự chung:
- Hoàn thiện công thức và quy trình, sản xuất ổn định vài mẻ giống nhau.
- Gửi mẫu đến phòng kiểm nghiệm được chỉ định hoặc được công nhận để kiểm các chỉ tiêu an toàn theo quy định áp dụng cho nhóm sản phẩm.
- Lập bản tự công bố theo mẫu, ghi tên sản phẩm, thành phần, chỉ tiêu chất lượng, thời hạn sử dụng, quy cách bao gói, kèm phiếu kết quả kiểm nghiệm còn hiệu lực.
- Nộp hoặc đăng tải bản tự công bố theo cách cơ quan quản lý hướng dẫn, và niêm yết tại cơ sở.
- Bán hàng với nhãn đúng như nội dung đã công bố; khi đổi công thức, bao bì, hạn dùng thì công bố lại.
- Kiểm nghiệm định kỳ theo quy định và lưu hồ sơ.
Tự công bố nghĩa là cơ sở tự chịu trách nhiệm về sản phẩm của mình, không phải cơ quan nhà nước đứng ra bảo đảm. Vì thế nội dung công bố phải đúng sự thật; công bố một đằng làm một nẻo là vi phạm.
Nhãn hàng hoá: những gì phải có
Nhãn trên hộp bánh, gói lạp xưởng, hũ mắm là nơi khách hàng và cơ quan kiểm tra nhìn đầu tiên. Nội dung bắt buộc với thực phẩm bao gói sẵn gồm:
| Nội dung | Ghi thế nào | Lỗi hay gặp |
|---|---|---|
| Tên sản phẩm | Tên thật của món, có thể kèm nhân hoặc vị | Đặt tên quá chung, không cho biết là món gì |
| Thành phần | Liệt kê theo thứ tự khối lượng giảm dần, ghi phụ gia | Bỏ sót phụ gia, chất bảo quản |
| Định lượng | Khối lượng tịnh | Ghi khối lượng cả hộp, cả nước mắm |
| Ngày sản xuất, hạn dùng | Rõ ngày, tháng, năm | Dán tay, mờ, ghi theo cảm tính |
| Tên, địa chỉ cơ sở chịu trách nhiệm | Theo đăng ký kinh doanh, địa chỉ mới sau sáp nhập | Vẫn in địa chỉ huyện cũ khi đã cập nhật đăng ký |
| Hướng dẫn bảo quản, sử dụng, cảnh báo | Nhiệt độ bảo quản, dùng sau khi mở bao bì | Không có, khách để ngoài nắng |
| Xuất xứ | Nơi sản xuất | Bỏ trống |
Nếu sản phẩm có chứa chất dễ gây dị ứng như trứng, sữa, đậu phộng, hải sản, nên ghi rõ để khách biết. In nhãn lần đầu, đem đối chiếu với người có chuyên môn hoặc cơ quan quản lý trước khi in số lượng lớn.
Nguyên liệu và người cung cấp: giữ được nguồn gốc
Chất lượng bánh pía, lạp xưởng hay mắm quyết định từ lúc mua nguyên liệu. Đậu xanh, bột mì, đường, mỡ, sầu riêng, trứng muối cho bánh; thịt heo, ruột, rượu, gia vị cho lạp xưởng; cá, tôm, muối, thính cho mắm. Mỗi nguyên liệu nên mua từ người bán có địa chỉ rõ ràng, giữ hoá đơn hoặc phiếu mua, ghi ngày nhập và lô. Khi một mẻ có vấn đề, sổ này cho biết nguyên nhân nằm ở đâu và lô nào cần thu hồi.
Thịt dùng làm lạp xưởng phải từ cơ sở giết mổ có kiểm soát, không mua thịt trôi nổi giá rẻ. Trứng muối tự làm hay mua về cũng cần kiểm độ mặn và mùi. Sầu riêng cho nhân bánh có mùa; ngoài mùa, nhiều cơ sở dùng sầu riêng cấp đông, khi đó phải bảo quản lạnh đúng cách và ghi trung thực trong thành phần nếu có hương liệu thêm vào.
Bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm như màng bọc, túi, hũ nhựa, hũ thủy tinh cũng thuộc phạm vi an toàn thực phẩm; chỉ dùng loại dành cho thực phẩm, có nguồn gốc. Hũ mắm tái sử dụng phải được rửa và tiệt trùng kỹ; nhiều cơ sở chọn dùng hũ mới cho hàng bán đi xa để bớt rủi ro.
Bán qua mạng và gửi đi xa
Phần lớn khách đặt đặc sản Sóc Trăng ở nơi xa qua mạng xã hội và sàn thương mại điện tử. Kênh này mở rộng thị trường nhưng đặt ra ba thử thách. Thứ nhất, vận chuyển: bánh pía dễ vỡ, mắm dễ rò rỉ, lạp xưởng cần khô ráo; đóng gói phải chịu được va đập và thời gian giao hàng kéo dài. Thứ hai, thời tiết: gửi đi mùa nóng ẩm thì hạn dùng thực tế ngắn lại; nên ghi rõ hướng dẫn bảo quản và nhắc khách dùng sớm.
Thứ ba là trách nhiệm thông tin. Khi bán qua mạng, những gì bạn viết trong bài đăng, mô tả sản phẩm cũng là cam kết với người mua. Không mô tả sản phẩm chữa được bệnh, không ghi "không chất bảo quản" nếu có dùng, không dùng hình ảnh sản phẩm của cơ sở khác. Sàn thương mại điện tử lớn thường đòi giấy đăng ký kinh doanh, bản tự công bố, phiếu kiểm nghiệm trước khi cho mở gian hàng thực phẩm.
Doanh thu bán qua mạng cũng phải ghi sổ và khai thuế. Sàn có thể khấu trừ thuế thay trên phần doanh thu qua sàn; phần bán qua mạng xã hội thì cơ sở tự khai.
OCOP và nhãn hiệu: khi nào nên tham gia
Chương trình mỗi xã một sản phẩm (OCOP) đánh giá và xếp hạng sản phẩm đặc trưng của địa phương theo số sao. Sản phẩm đạt hạng được dùng biểu trưng OCOP trên bao bì, dễ vào hệ thống phân phối, hội chợ và được địa phương hỗ trợ quảng bá. Tham gia OCOP đòi hỏi hồ sơ về chủ thể, câu chuyện sản phẩm, tiêu chuẩn, kiểm nghiệm, bao bì; và quan trọng nhất là sản xuất ổn định theo đúng hồ sơ.
OCOP phù hợp với cơ sở đã ổn định sản xuất, có đầu ra ngoài khách quen và muốn mở rộng. Với cơ sở mới bắt đầu, nên làm chắc phần an toàn thực phẩm, nhãn, và đăng ký nhãn hiệu riêng trước. Nhãn hiệu là tài sản; khi bánh bán chạy, nhãn hiệu không đăng ký rất dễ bị người khác nhái hoặc đăng ký trước.
Một lưu ý khi dùng tên vùng: viết "đặc sản Sóc Trăng" để nói bánh làm ở đâu là thông tin xuất xứ, phải đúng sự thật. Nếu một tên vùng đã được bảo hộ dưới dạng nhãn hiệu tập thể hay chỉ dẫn địa lý cho một sản phẩm cụ thể, chỉ người được phép mới được dùng theo cách đó.
Câu hỏi thường gặp
Làm bánh pía tại nhà bán cho người quen có cần giấy phép không?
Bán lẻ tẻ cho người quen thường chưa bị coi là cơ sở sản xuất. Khi làm đều đặn để bán, có người làm thuê, giao hàng đi xa hoặc bán qua sàn, bạn nên đăng ký kinh doanh và đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm theo quy mô.
Hạn dùng bánh pía nên ghi bao lâu?
Không có con số chung cho mọi cơ sở. Hạn dùng phụ thuộc công thức, độ ẩm, cách nướng và đóng gói. Hãy thử bảo quản mẫu trong điều kiện thực tế, kiểm nghiệm khi cần, rồi ghi hạn dùng ngắn hơn thời điểm bánh bắt đầu hỏng.
Lạp xưởng có được dùng chất tạo màu không?
Chỉ được dùng phụ gia nằm trong danh mục cho phép, đúng đối tượng thực phẩm và không vượt mức tối đa. Dùng phẩm màu công nghiệp hoặc quá liều là vi phạm nghiêm trọng. Nên ghi rõ phụ gia trên nhãn.
Đã cập nhật đăng ký kinh doanh sang Cần Thơ thì nhãn cũ ghi Sóc Trăng có phải bỏ không?
Bao bì đã in có thể dùng tiếp trong giai đoạn chuyển tiếp theo hướng dẫn chung, nhưng lần in sau nên sửa địa chỉ cho khớp với đăng ký. Kiểm hướng dẫn hiện hành về nhãn để biết thời hạn sử dụng bao bì cũ.
Sản phẩm OCOP có được bán giá cao hơn không?
OCOP không quy định giá. Sản phẩm đạt hạng thường dễ được tin tưởng và vào kênh phân phối tốt hơn, nhưng giá bán do thị trường và chính cơ sở quyết định. Điều quan trọng là giữ chất lượng đúng như hồ sơ đã đánh giá.