Kinh doanh lúa gạo ở vùng Sóc Trăng cũ đi qua năm khâu: thu mua lúa tươi tại ruộng, sấy, xay xát thành gạo lứt hoặc gạo trắng, lau bóng và phân loại, rồi đóng bao bán buôn hoặc bán lẻ. Người mới vào nghề hiếm khi làm trọn chuỗi; phần đông chọn một khâu, như mở vựa thu mua, chạy lò sấy, hay đóng gói gạo bán lẻ, rồi liên kết với các khâu còn lại.
Vùng này nổi tiếng với các giống lúa thơm, và chính danh tiếng đó tạo ra cả cơ hội lẫn rủi ro pháp lý. Bài này đi qua từng khâu với những điều cần biết về chất lượng, hợp đồng, kho bãi, rồi dành riêng một phần cho chuyện ghi tên giống lúa và nhãn hiệu trên bao gạo sao cho đúng, không gây nhầm cho người mua.
Thu mua lúa tươi: khâu dựa trên lòng tin
Ở các vùng lúa nội đồng cũ như Mỹ Tú, Thạnh Trị, Ngã Năm, Châu Thành, lúa thường được bán tươi ngay tại ruộng lúc gặt. Thương lái và vựa đến xem ruộng, thoả thuận đặt cọc trước vài tuần, rồi đưa máy gặt, ghe hoặc xe đến chở. Giá thoả thuận theo ký lúa tươi, có trừ ẩm độ và tạp chất theo cách hai bên quen dùng.
Khâu này rủi ro ở cả hai phía. Khi giá lên, có người bán phá cọc để bán cho người trả cao hơn; khi giá xuống, có người mua bỏ cọc, không đến cắt. Cách giảm rủi ro là viết giấy thoả thuận rõ ràng: giống lúa, diện tích hoặc sản lượng ước tính, cách xác định độ ẩm, ngày cắt dự kiến, tiền cọc và hậu quả nếu một bên không làm. Giấy viết tay có chữ ký hai bên và người làm chứng vẫn tốt hơn lời hứa miệng.
Người thu mua nên có cân đã được kiểm định, máy đo ẩm hoạt động đúng, và công bố cho nông dân cách tính trừ trước khi cân. Cân và đo minh bạch là thứ giữ mối hàng lâu năm, không phải giá cao hơn người khác một chút.
Một điểm riêng của vùng lúa thơm: lúa giống thơm bị lẫn giống thường làm giảm giá cả lô. Người thu mua có kinh nghiệm thường xem ruộng từ lúc lúa trổ, nhận ra các bụi lúa khác giống, và thoả thuận với chủ ruộng khử lẫn trước khi gặt. Ghi tên giống trong giấy thoả thuận cũng là cách ràng buộc trách nhiệm khi lúa giao không đúng giống đã hẹn. Với những chủ ruộng bán lâu năm cho cùng một vựa, việc thống nhất nguồn giống từ đầu vụ giúp cả hai bên đỡ tranh cãi lúc cân
Sấy và kho: nơi giữ hay mất chất lượng
Lúa tươi vừa gặt có độ ẩm cao, để lâu sẽ nóng, nảy mầm, mốc, và gạo xay ra bị vàng, gãy. Vì thế sấy càng sớm càng tốt sau khi gặt. Lò sấy tĩnh vỉ ngang phổ biến ở đồng bằng, dùng trấu làm nhiên liệu; lò sấy tháp tuần hoàn cho chất lượng đều hơn nhưng vốn đầu tư lớn hơn. Sấy quá nhanh, nhiệt quá cao làm hạt nứt, tỷ lệ gạo nguyên giảm; sấy không đều làm lô gạo lẫn hạt ẩm.
Người chạy dịch vụ sấy cần chú ý ba việc: kiểm soát nhiệt và thời gian theo từng giống, ghi chép mỗi mẻ thuộc chủ nào để không lẫn lúa, và quản lý khói bụi, tro trấu cho đúng quy định môi trường vì lò thường nằm gần nhà dân.
Kho lúa ở vùng sông nước phải tính chuyện nền cao, chống ẩm, chống chuột và mọt. Lúa thơm cất lâu có thể giảm mùi, nên nhiều người chỉ trữ lúa thơm trong thời gian ngắn và xoay vòng nhanh. Mùa mưa, kho dột một chỗ có thể làm hỏng cả lô; kiểm mái trước mùa là việc rẻ nhất mà nhiều kho hay bỏ qua.
Xay xát, lau bóng và phân loại
Lúa khô được bóc vỏ thành gạo lứt, rồi xát trắng, lau bóng, tách tấm, tách hạt vàng và hạt lỗi bằng máy phân loại màu. Ở đồng bằng, khâu xay xát và khâu lau bóng nhiều khi do hai cơ sở khác nhau làm: nhà máy xay ở gần vùng lúa, còn nhà máy lau bóng và đóng gói ở gần đầu mối vận chuyển. Ghe chở gạo lứt từ vùng lúa đi theo kênh rạch là cảnh quen thuộc.
Chất lượng gạo thành phẩm phụ thuộc vào đầu vào hơn là vào máy. Lúa lẫn giống, sấy không đều, cất lâu thì máy hiện đại đến đâu cũng chỉ cứu được một phần. Vì thế, nhà máy muốn làm gạo thơm chất lượng cao thường liên kết thẳng với vùng trồng, cung cấp giống và hướng dẫn quy trình, thay vì mua lúa trôi nổi.
Nhà máy xay xát là cơ sở sản xuất có tiếng ồn, bụi, trấu, nên cần đáp ứng điều kiện môi trường, phòng cháy và an toàn lao động. Người làm việc gần máy cần đồ bảo hộ chống bụi và chống ồn; bụi trấu tích tụ lâu ngày là nguyên nhân gây bệnh hô hấp và nguy cơ cháy.
Tên giống, nhãn hiệu và tên vùng trên bao gạo
Tên giống là tên gọi của giống lúa. Các giống lúa thơm được lai tạo ở vùng Sóc Trăng cũ rất nổi tiếng, và tên giống thường xuất hiện trên bao gạo để người mua biết gạo từ giống nào. Ghi tên giống chỉ đúng khi gạo trong bao thật sự từ giống đó với tỷ lệ phù hợp quy định; trộn gạo giống khác rồi ghi tên giống nổi tiếng là gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng và có thể bị xử lý.
Nhãn hiệu là tên riêng của người bán. Một doanh nghiệp đăng ký nhãn hiệu cho gạo của mình để phân biệt với người khác. Không được dùng nhãn hiệu người khác đã đăng ký, cũng không nên đặt nhãn hiệu gần giống đến mức người mua tưởng là một. Một số tên gắn với giống lúa còn có tranh chấp về nhãn hiệu; trước khi in bao, nên tra cứu cơ sở dữ liệu sở hữu công nghiệp hoặc hỏi người có chuyên môn.
Tên vùng không phải ai cũng được dùng tuỳ ý. Nếu một tên vùng đã được bảo hộ dưới dạng nhãn hiệu tập thể, nhãn hiệu chứng nhận hay chỉ dẫn địa lý, chỉ những người đáp ứng điều kiện và được phép mới được dùng. Ghi chữ "Sóc Trăng" để nói gạo trồng ở đâu là thông tin xuất xứ, nhưng phải đúng sự thật về nơi trồng.
Nhãn hàng hoá phải đủ nội dung bắt buộc. Gạo đóng bao bán lẻ cần ghi tên hàng, tên và địa chỉ tổ chức chịu trách nhiệm, khối lượng tịnh, ngày đóng gói, hạn dùng hoặc hướng dẫn bảo quản, xuất xứ. Nhãn thiếu nội dung là lỗi phổ biến của cơ sở mới đóng gói.
Bán buôn, bán lẻ và hợp đồng bao tiêu
Có ba hướng bán chính. Bán buôn gạo nguyên liệu cho nhà máy chế biến và doanh nghiệp xuất khẩu: khối lượng lớn, yêu cầu chất lượng theo tiêu chuẩn của bên mua, thanh toán theo hợp đồng. Bán buôn gạo thành phẩm cho đại lý, chợ đầu mối, siêu thị: cần bao bì, nhãn hiệu, giao hàng đều. Bán lẻ trực tiếp qua cửa hàng và mạng: biên lời cao hơn trên mỗi ký nhưng khối lượng nhỏ, chi phí chăm khách lớn.
Hợp đồng bao tiêu giữa doanh nghiệp và nông dân hay hợp tác xã là cách giữ vùng nguyên liệu ổn định. Hợp đồng tốt ghi rõ giống, quy trình canh tác, tiêu chuẩn lúa khi thu, cách xác định giá (giá cố định, giá sàn, hay theo giá thị trường thời điểm cắt cộng thêm), thời hạn thanh toán, và cách xử lý khi một bên vi phạm. Kinh nghiệm ở đồng bằng cho thấy hợp đồng chỉ bền khi cả hai bên thấy có lợi trong cả năm giá lên lẫn năm giá xuống.
Doanh nghiệp xuất khẩu gạo phải đáp ứng điều kiện kinh doanh xuất khẩu gạo theo quy định riêng về kho chứa, cơ sở xay xát hoặc chế biến. Đây là ngành có điều kiện, không phải cứ có công ty là xuất được.
Trấu, cám, tấm: phụ phẩm cũng là hàng
Một nhà máy xay xát không chỉ bán gạo. Trấu dùng làm nhiên liệu cho chính lò sấy, bán cho lò gạch, lò nấu, hoặc ép thành viên nén; tro trấu dùng cải tạo đất. Cám là nguyên liệu thức ăn chăn nuôi, được các trại heo, gà và cơ sở làm thức ăn mua đều đặn. Tấm, phần gạo gãy, có thị trường riêng: làm bột, làm bánh, nấu cơm tấm, chế biến thức ăn. Gạo lứt cũng có khách riêng là người ăn uống theo chế độ.
Với cơ sở nhỏ, phần thu từ phụ phẩm có khi quyết định lời hay lỗ của cả một vụ, nhất là khi giá gạo xuống. Ngược lại, phụ phẩm để lâu cũng thành gánh nặng: trấu chất đống dễ cháy và bay bụi sang nhà hàng xóm, cám để ẩm bị ôi và mốc rất nhanh. Vì vậy cần tính trước đầu ra cho phụ phẩm, có kho riêng khô ráo và hợp đồng với người mua thường xuyên.
Phụ phẩm bán đi cũng là doanh thu phải ghi sổ và khai thuế. Nhiều cơ sở chỉ nghĩ tới tiền bán gạo mà quên các khoản thu nhỏ lẻ này, đến khi đối chiếu dòng tiền mới thấy lệch.
Những điều người mới vào nghề hay đánh giá thấp
Ngoài vốn và mối hàng, các yếu tố sau thường quyết định sống còn của một cơ sở lúa gạo nhỏ:
- Vốn lưu động theo mùa: mùa thu hoạch cần nhiều tiền mặt trả nông dân trong vài tuần, trong khi bên mua có thể trả chậm.
- Biến động giá: mua lúa hôm nay, bán gạo vài tuần sau; khoảng thời gian đó là rủi ro giá mà không ai bảo hiểm cho bạn.
- Hao hụt: độ ẩm, tạp chất, gạo gãy, chuột mọt đều làm khối lượng bán ra ít hơn khối lượng mua vào.
- Vận chuyển đường thủy: ghe chở lúa phụ thuộc con nước; mùa khô, kênh cạn hoặc nước mặn vào sâu làm thay đổi lịch trình.
- Nợ khó đòi: bán chịu cho đại lý mà không có hợp đồng, không có thời hạn rõ là cách mất vốn nhanh nhất.
- Sổ sách và hoá đơn: mua của nông dân không có hoá đơn, bán cho doanh nghiệp phải có hoá đơn; thiếu bảng kê thu mua là vướng thuế.
Bạn có thể tra trong danh bạ doanh nghiệp của trang các cơ sở xay xát, bán buôn gạo để biết mạng lưới quanh vùng mình, rồi tự đến tìm hiểu trước khi bắt mối.
Câu hỏi thường gặp
Mở vựa thu mua lúa nhỏ có cần lập công ty không?
Không bắt buộc. Vựa nhỏ thường đăng ký hộ kinh doanh ở xã. Khi bán cho nhà máy, doanh nghiệp xuất khẩu cần hoá đơn đều đặn và khối lượng lớn, lập công ty sẽ thuận tiện hơn về hợp đồng và thuế.
Có được ghi tên giống lúa nổi tiếng lên bao gạo của mình không?
Được ghi tên giống khi gạo trong bao thật sự là giống đó, đúng tỷ lệ theo quy định. Không được dùng tên giống để gây nhầm với nhãn hiệu của người khác, và nên tra cứu tình trạng bảo hộ nhãn hiệu trước khi in bao.
Lò sấy lúa đặt gần nhà dân cần lưu ý gì?
Cần xử lý khói, bụi, tro trấu, tiếng ồn theo quy định môi trường, bảo đảm phòng cháy vì trấu và lúa khô dễ cháy, và thoả thuận với hàng xóm về giờ chạy máy trong mùa cao điểm để tránh xung đột.
Làm sao để giảm rủi ro phá cọc khi mua lúa tại ruộng?
Viết giấy thoả thuận có chữ ký hai bên và người làm chứng, ghi rõ giống, sản lượng ước tính, cách tính ẩm độ, ngày cắt và mức bồi thường khi vi phạm. Giữ quan hệ lâu dài và cân đo minh bạch cũng giảm nhiều rủi ro.
Đóng gói gạo bán lẻ qua mạng cần giấy tờ gì?
Cần đăng ký kinh doanh, đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm phù hợp quy mô, nhãn hàng hoá đủ nội dung bắt buộc, và nếu dùng nhãn hiệu riêng thì nên đăng ký bảo hộ. Bán trên sàn còn phải theo quy định của sàn.