Gạo ST25 là gạo mềm cơm, nên khi nấu cần ít nước hơn gạo khô cơm thông thường; vo nhẹ tay một hai lần, không ngâm lâu, nấu xong để cơm nghỉ vài phút trước khi xới. Phần lớn trường hợp cơm ST25 bị nhão là do nấu với lượng nước quen dùng cho gạo nở xốp.
Tỷ lệ nước chính xác không có một con số chung cho mọi nhà, vì phụ thuộc gạo mới hay cũ, loại nồi, khẩu vị mềm hay ráo. Bài viết đưa ra nguyên tắc để bạn tự tìm tỷ lệ của mình sau vài lần nấu, kèm cách xử lý cơm nhão, cơm khô, cơm sống, và cách giữ gạo trong nhà để không mất mùi thơm, không bị mọt.
Những nguyên tắc ở đây cũng dùng được cho ST24 và các giống gạo thơm mềm cơm khác của vùng đồng bằng.
Vì sao gạo ST25 cần ít nước hơn
Mỗi loại gạo hút nước và nở theo một cách. Gạo khô cơm, nở xốp chứa nhiều amylose, hút nhiều nước, hạt nở to và tách rời khi chín; muốn cơm mềm phải cho nhiều nước. Gạo mềm cơm như ST25 có tỷ lệ amylose thấp hơn, hạt chín nhanh mềm, dễ dính nhau; nếu cho lượng nước như gạo nở xốp, tinh bột sẽ bị hồ hoá quá mức, cơm nhão, dẻo bết như cháo đặc.
Gạo mới thu hoạch, mới xay còn giữ độ ẩm cao hơn gạo đã để lâu, nên cũng cần ít nước hơn. Đây là lý do cùng một bao ST25, những tháng đầu nấu thấy vừa, vài tháng sau lại thấy hơi khô: gạo đã khô bớt. Người nấu cơm lâu năm ở miền Tây thường điều chỉnh lượng nước theo cảm giác tay khi vo gạo và theo mùa gạo mới, gạo cũ, chứ không theo một con số cố định.
Nguồn nước cũng ảnh hưởng. Nước máy có mùi clo nặng có thể át mùi thơm nhẹ của gạo; nhiều gia đình dùng nước đã đun sôi để nguội hoặc nước lọc để nấu cơm. Ở vùng quê dùng nước mưa trữ trong lu, người ta vẫn quen nấu cơm bằng nước mưa vì cho cơm thơm, miễn là lu được giữ sạch và đậy kín. Độ cứng của nước không làm thay đổi nhiều, nhưng nước có mùi lạ thì cơm sẽ có mùi theo.
Các bước nấu cơm ST25 bằng nồi cơm điện
Phần lớn gia đình dùng nồi cơm điện. Trình tự dưới đây là điểm xuất phát; sau vài lần bạn sẽ chỉnh cho hợp:
- Đong gạo bằng cùng một cốc mỗi lần để dễ điều chỉnh nước.
- Vo nhẹ tay một đến hai lần, đổ nước đi nhanh. Vo kỹ nhiều lần hay chà mạnh làm mất lớp tinh bột và mùi thơm trên mặt hạt.
- Cho nước ít hơn mức bạn quen dùng với gạo thường. Một cách làm phổ biến là bắt đầu với lượng nước xấp xỉ bằng lượng gạo theo thể tích, rồi tăng giảm dần qua các lần nấu.
- Không cần ngâm, hoặc ngâm rất ngắn. Gạo ST25 hút nước nhanh; ngâm lâu dễ làm cơm nát.
- Nấu ở chế độ thường. Không mở nắp giữa chừng.
- Khi nồi chuyển sang chế độ giữ ấm, để yên thêm vài phút cho hơi nước phân bố đều trong nồi.
- Xới cơm nhẹ từ đáy lên cho hạt tơi, hơi nước thoát bớt, cơm không bị bết.
Lượng nước theo vạch in trong lòng nồi thường được tính cho gạo thông dụng. Với gạo mềm cơm, nhiều người đổ thấp hơn vạch một chút. Ghi lại tỷ lệ của mình khi đã vừa ý.
Cơm có vấn đề: nguyên nhân thường gặp và cách chỉnh
Khi đổi sang gạo ST25, những lần đầu dễ gặp các tình huống dưới đây:
| Vấn đề | Nguyên nhân thường gặp | Lần sau nên chỉnh |
|---|---|---|
| Cơm nhão, dính bết | Quá nhiều nước, ngâm lâu, gạo mới | Giảm nước, bỏ ngâm, xới cơm ngay sau khi nghỉ |
| Cơm khô, hạt cứng | Ít nước, gạo đã để lâu | Tăng nước từng chút một |
| Cơm sống lõi | Nước quá ít hoặc mở nắp giữa chừng | Thêm chút nước, không mở nắp khi nấu |
| Cơm không thơm | Gạo cũ, vo quá kỹ, gạo tẩm hương bay mùi | Vo nhẹ, mua gạo mới, kiểm nguồn gạo |
| Đáy cháy, mặt nhão | Nồi cũ, nhiệt không đều, quá nhiều nước | Giảm nước, kiểm lòng nồi |
| Cơm nhanh cứng khi nguội | Gạo không đúng loại, gạo cũ | Kiểm lại nguồn gạo, giữ cơm ấm có nắp |
Nếu lỡ nấu nhão, xới tơi cơm ngay và mở nắp cho hơi thoát; cơm nhão vẫn có thể dùng làm cơm chiên khi đã để nguội hẳn, hoặc nấu cháo.
Nấu ST25 bằng nồi khác
Nồi cơm điện cao tần hoặc đa chức năng. Các nồi này nấu đều nhiệt hơn, cơm thường ngon hơn với cùng lượng nước. Nhiều nồi có chế độ gạo thơm hoặc gạo dẻo; thử chế độ thường trước rồi mới so sánh.
Nồi gang, nồi đất trên bếp. Đun lửa vừa tới khi sôi, cạn bớt nước thì hạ lửa thật nhỏ, đậy kín, để cơm chín bằng hơi. Gạo mềm cơm cần canh lửa kỹ hơn vì dễ khê đáy.
Nồi áp suất. Nấu nhanh, hạt mềm hơn nhiều; nên giảm nước đáng kể so với nồi thường, nếu không cơm sẽ nhão.
Nấu số lượng lớn. Nồi lớn cho đám tiệc giữ nhiệt lâu, cơm tiếp tục chín sau khi tắt bếp; nên giảm thêm chút nước và xới tơi sớm.
Nồi cơm ở nơi làm việc, ký túc xá. Nồi nhỏ, nấu lượng gạo ít dễ bị khô mặt, nhão đáy. Nấu tối thiểu hai cốc gạo, đong nước cẩn thận, để nghỉ đủ trước khi mở nắp.
Nấu bằng xửng hấp. Một số gia đình hấp cơm cho người già. Gạo ngâm ngắn, rải đều trên xửng lót vải, hấp tới khi chín mềm; cách này cho hạt rời, ít nhão.
Gạo lứt ST25: nấu khác gạo trắng thế nào
Gạo lứt là gạo chỉ bóc vỏ trấu, còn giữ lớp cám màu nâu nhạt bên ngoài. Lớp cám làm hạt hút nước chậm hơn, nên gạo lứt cần nhiều nước và thời gian nấu lâu hơn gạo trắng; nhiều người ngâm gạo lứt vài giờ trước khi nấu, ngược với gạo trắng ST25 vốn không cần ngâm. Nồi cơm điện có chế độ gạo lứt sẽ tiện hơn; nồi thường thì để chế độ giữ ấm thêm một lúc cho hạt chín mềm đều.
Gạo lứt ST25 vẫn giữ mùi thơm nhẹ của giống, cơm dẻo hơn nhiều loại gạo lứt khác nên dễ ăn hơn với người mới chuyển sang. Vì lớp cám chứa dầu, gạo lứt dễ ôi hơn gạo trắng; nên mua lượng nhỏ, giữ kín, để nơi mát hoặc ngăn mát tủ lạnh, ngửi thấy mùi dầu cũ thì không dùng. Người có bệnh lý về tiêu hoá, thận hay đang ăn kiêng đặc biệt nên hỏi bác sĩ trước khi chuyển hẳn sang gạo lứt.
Nấu cơm cho người già, trẻ nhỏ và người cần ăn mềm
Cơm ST25 vốn mềm nên hợp với người lớn tuổi răng yếu và trẻ nhỏ mới ăn cơm. Có thể tăng nước một chút so với nồi cơm của người lớn, hoặc nấu riêng một phần nhỏ trong chén đặt trong nồi cơm chung để có cơm mềm hơn. Cơm nát quá lại khó nuốt với người già, nên mềm vừa phải là tốt nhất.
Với trẻ đang tập ăn, cơm ST25 dễ nghiền với canh, rau củ. Nên xới cơm cho nguội bớt trước khi đút, kiểm tra không còn hạt sống. Người cần kiểm soát đường huyết hay cân nặng nên hỏi chuyên gia dinh dưỡng về lượng cơm phù hợp; một nồi cơm thơm ngon dễ khiến cả nhà ăn nhiều hơn mức cần mà không nhận ra.
Người đang ốm, mới mổ hay khó nuốt có thể dùng gạo ST25 nấu cháo: gạo mềm nhanh nhừ, cháo sánh mà không cần nấu quá lâu. Nấu cháo trắng trước, khi gần dùng mới cho thịt, cá băm vào cho tươi.
Giữ gạo trong nhà để không mất mùi, không mọt
Mùi thơm của gạo nhạt dần theo thời gian và nhạt nhanh hơn khi để nơi nóng ẩm. Một số nguyên tắc giữ gạo:
- Mua lượng vừa dùng trong vài tuần đến một hai tháng, thay vì trữ quá nhiều.
- Đổ gạo vào thùng, hũ có nắp kín sau khi mở bao, tránh không khí ẩm và côn trùng.
- Để nơi khô, mát, tránh nắng, xa bếp nấu và xa nơi có mùi mạnh như xà phòng, xăng dầu; gạo hút mùi rất nhanh.
- Không đổ gạo mới chồng lên gạo cũ còn dư; dùng hết gạo cũ, lau khô thùng rồi mới đổ gạo mới.
- Có thể bỏ ngăn mát tủ lạnh lượng gạo nhỏ trong túi kín vào mùa nóng ẩm.
- Gạo lứt ST25 nên giữ lạnh vì lớp cám có dầu, dễ ôi.
- Thấy mọt, mốc, mùi hôi thì loại bỏ; gạo mốc không nên dùng dù đã vo sạch.
Một số nhà bỏ vài tép tỏi, vài trái ớt khô vào thùng gạo để đuổi mọt. Cách này có người thấy hiệu quả, nhưng không thay được việc giữ gạo khô và kín.
Món ngon với cơm ST25 trong bữa cơm miền Tây
Cơm ST25 mềm, thơm nhẹ nên hợp với những món mặn đậm của bữa cơm miền Tây: cá kho tộ, thịt kho trứng, tôm rim, mắm kho với rau sống. Vị cơm dịu làm nền cho các món nhiều nước sốt, và vì cơm mềm nên người già, trẻ nhỏ ăn dễ. Cơm nguội vẫn mềm nên hợp làm cơm nắm, cơm hộp mang đi làm, mang đi học.
Với các món cần cơm hạt rời như cơm chiên, có thể nấu ST25 với ít nước hơn, để nguội hẳn hoặc để qua đêm trong tủ lạnh rồi mới chiên. Với cháo, ST25 nấu nhanh nhừ, cháo sánh và thơm. Ở vùng Sóc Trăng cũ, nhiều gia đình nông dân trồng ST dành riêng một phần gạo nhà cho bữa ăn của mình, coi nồi cơm thơm là phần thưởng sau mùa gặt.
Cơm mới của vụ gặt thường được nấu đầu tiên để cúng ông bà, rồi cả nhà quây quần ăn với món đơn giản như cá kho, canh rau. Với người đi làm xa, nồi cơm gạo quê gửi lên là thứ gợi nhớ mùa gặt ở nhà nhiều hơn bất cứ món sơn hào nào.
Câu hỏi thường gặp
Có nên ngâm gạo ST25 trước khi nấu không?
Thường không cần. Gạo ST25 hút nước nhanh và mềm cơm, ngâm lâu dễ làm cơm nát. Nếu gạo đã để lâu, khô cứng, có thể ngâm ngắn và giảm bớt nước nấu tương ứng. Thử và ghi lại kết quả là cách tốt nhất.
Nấu gạo ST25 tỷ lệ nước bao nhiêu là chuẩn?
Không có tỷ lệ chuẩn cho mọi nhà vì phụ thuộc gạo mới hay cũ, nồi và khẩu vị. Điểm xuất phát nhiều người dùng là lượng nước xấp xỉ lượng gạo theo thể tích, ít hơn so với gạo nở xốp, rồi chỉnh dần. Khi đã vừa ý, giữ cố định cốc đong và mức nước.
Vì sao gạo ST25 mới mua nấu bị nhão?
Gạo mới xay còn ẩm hơn và bạn có thể đang dùng lượng nước quen với gạo cũ hoặc gạo nở xốp. Giảm nước ở lần sau, không ngâm, và xới cơm ngay sau khi nồi chuyển giữ ấm vài phút. Nếu vẫn nhão bất thường, kiểm lại xem gạo có bị pha nếp không.
Gạo ST25 để được bao lâu sau khi mở bao?
Gạo vẫn dùng được khá lâu nếu giữ khô, kín, mát, nhưng mùi thơm giảm dần theo thời gian. Để cơm thơm nhất, nên dùng trong vài tuần đến một hai tháng sau khi mở bao. Gạo lứt nên dùng nhanh hơn và giữ lạnh.
Có nên vo gạo ST25 nhiều lần cho sạch không?
Vo một đến hai lần là đủ để loại bụi và trấu vụn. Vo nhiều lần, chà mạnh làm mất một phần mùi thơm và chất dinh dưỡng trên bề mặt hạt. Gạo từ nguồn sạch, đóng gói kín thường không cần vo kỹ.
Cơm ST25 để tủ lạnh hâm lại có còn ngon không?
Cơm ST25 giữ mềm tốt hơn nhiều loại gạo khác khi nguội. Hâm lại bằng cách hấp hoặc rưới vài giọt nước rồi quay lò vi sóng có đậy nắp sẽ giúp cơm mềm trở lại. Cơm để qua đêm nên cất tủ lạnh sớm, không để ngoài nhiệt độ phòng lâu.